تصنيع الزبادى الحيوى بإضافة Lactobacillus rhamnosus GR-1

الملخص: تم فى هذا البحث تصنيع 5 معاملات من اليوجورت من اللبن الجاموسى بعد تعديلة إلى 3 % دهن والمعاملات هى T4, T3, T2, T1, C وقد أضيف لها بكتريا Lactobacillus rhamnosus GR-1 الحيوية بنسب صفر ، 1،2،3،4% من حجم اللبن علي التوالي. وقد تم أخذ عينات من كل المعاملات عند الايام 12،9،6،3،1 يوم وذلك لإجراء التحليلات الريولوجية والكيماوية والحسية. وقد أوضحت النتائج المتحصل عليها بعد تحليلها إحصائياً ما يلي:
1- لم تتأثر قيم كلاً من الجامد كلية والبروتين الكلي والدهن، اللاكتوز والرماد عند عمر 1 يوم بإضافة بكتريا Lactobacillus rhamnosus GR-1 بينما انخفضت قيم اللاكتوز خلال فترة التخزين.
2- زادت قيم الدهن والرماد والبروتين الكلي بنسبة طفيفة غير معنوية أثناء عملية التخزين.
3- زادت الحموضة بنسب طفيفة مع زيادة نسب الإضافة بينما التقدم في عمر التخزين أدى الي زيادة الحموضة زيادة معنوية وهذا ايضاً يقابله نقص في الـ PH بنفس النسب تقريباً.
4- انخفضت قيم انفصال الشرش في كل المعاملات حتى عمر 6 أيام ثم بدأت في الزيادة مرة أخرى أثناء التخزين ، وكلما زادت نسبة الإضافة زادت نسبة انفصال الشرش بنسب بسيطة .
5- لم تتأثر قيم الاسيتالدهيد بإضافة Lactobacillus rhamnosus GR-1 في المنتج الطازج ولكن اخفض بصورة معنوية أثناء التخزين.
6- ازدادت أعداد Lactobacillus rhamnosus GR-1 بزيادة نسبة إضافتها وكانت أعدادها شبه ثابته أثناء التخزين.
7- أدى إضافة Lactobacillus rhamnosus GR-1 الي تحسين في القوام والطعم والمظهر والحموضة والقيمة الكلية للتحكيم.
8- أدى إضافة Lactobacillus rhamnosus GR-1 بنسبة 4% الي إنتاج يوجورت يتشابه تماماً مع الكنترول ويتميز هذا اليوجورت باحتوائه علي نسبة عالية من البكتريا الحيوية Lactobacillus rhamnosus GR-1 طوال فترة التخزين.
سنة النشر 2011
صفحات 1213-1226
أسم المركز
اسم الجريدة J. Agric. Res. Vol.
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑