تأثير عصير البرتقال والقشر والزيت كمضادات ميكروبية على فترة الحفظ للكيك

الملخص: يهدف هذا البحث الى دراسة تاثير عصير البرتقال والقشور وزيت قشور البرتقال كمضادات ميكروبية على درجة حرارة الغرفة وكذا على درجة حرارة 4?م والمخزنة امدة 4 أسابيع. أظهرت نتائج التقيم الحسى لآنواع الكيك المختلفة المنتجة من دقيق القمح المحتوى على مستويات مختلفة من العصير وقشر البرتقال وزيت قشر البرتقال انة لايوجد أختلافات معنوية على مستوى ( p > 0.05 ) فى الطعم أو الرائحة بين المعاملة (المعاملة القياسية مع البرتقال) , قشر البرتقال 2.5% + عصير البرتقال, زيت قشر البرتقال 0.3% + عصير البرتقال مع مقارنة بالكنترول(المعاملة القياسية مع اللبن) الكيك المصنع من 0.3% زيت قشر البرتقال بالاضافة الى عصير البرتقال أقل درجة pH(7.16) من المنتجات بينما أعطى الكيك المصنع من مخلوط عصير البرتقال وقشرالبرتقال 2.5% بالاضافة الى اللبن أقل معامل النشاط المائى (0.88). لم يتم أكتشاف أى كائنات مرضية فى كل العينات المخزنة على على درجة حرارة 4 0م , بينما تم أكتشاف على أعداد قليلة من Staph aureus و الــ B.cereus عند التخزين لمدة 21 يوم على درجة حرارة 30 0م.
كذلك أظهرت النتائج وجود تثبيط ضد سلالات من Asp.Niger,Asp flavus, Asp parasitius,Asp ocfiracus, Fusarium moriliforme and Pencillum spp وأن زيت قشر البرتقال لة أعلى تأثير مثبط يلية تأثير قشر البرتقال ثم عصير البرتقال.
وقد أظهرت النتائج أن كل الآضافات لها تأثير كبير على تثبيط نمو سلالات الفطر التى تم دراستها, بينما كان التأثير التثبيطى للزيوت الآساسية لزيت قشر البرتقال لها أعلى تأثير و المسبب لعدم أكتشاف الخلايا لبعض السلالات من As.sp. والــ Pencillum sp. .
سنة النشر 2009
صفحات ) 1019-1028
أسم المركز
اسم الجريدة J. Agr. Science mansoura univ.
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    عبير أحمد أبوزيد معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه
نوع المنشور دورية