تاثيرإضافة الارز البنى المنبت على خواص جودة خبز القوالب

الملخص: تم إجراء هذه الدراسة لبحث إمكانية صناعة الخبز التوست بإستبدال نسب مختلفة (10, 20, 30%) من دقيق القمح (72%) بدقيق الأرز قبل وبعد إجراء عملية تنبيت وتقييم الخبز الناتج ومعرفة أنسب نسبة إستبدال للحصول علي خبز عالي الجودة. تم تقدير التركيب الكيماوي وبعض المركبات الهامة مثل الأملاح المعدنية والأحماض الأمينية لدقيق الأرز قبل وبعد التنبيت ومقارنتها بدقيق القمح. كذلك تم تقدير خواص النشا وتم قياس الفارينوجراف للعجينة. بالإضافة إلي ذلك تم تقييم الخواص الحسية للخبز الناتج.
ويمكن تلخيص النتائج المتحصل عليها في الآتي:
1- دقيق الأرز قبل وبعد التنبيت يحتوي علي قيم أعلي من الليبيدات والألياف والرماد والسكريات المختزلة مقارنة بدقيق القمح.
2- دقيق الأرز يحتوي علي كل الأحماض الأمينية الأساسية وغير الأساسية ومحتواه الكلي من الأحماض الأمينية الأساسية أعلي بكثير مقارنة بدقيق القمح.
3- يتفوق دقيق الأرز علي دقيق القمح في البوتاسيوم والكالسيوم والحديد والثيامين. ويتميز بإنخفاض الصوديوم مقارنة بدقيق القمح. لكنه يحتوي كمية أعلي من حمض الفيتيك التي تقل بعد التنبيت.
4- خواص نشا دقيق القمح أفضل قليلا من نشا دقيق الأرز ولكن عملية التنبيت حسنت بعض هذه الخواص. كذلك خواص العجينة تأثرت سلبا بعملية الإستبدال لكن عملية التنبيت أدت إلي تحسين بعض الصفات.
5- نتائج التقييم الحسي للخبز أظهرت تشابه كبير في الرائحة والقوام للخبز في الكنترول والخبز الناتج من الإستبداللكن التغير في اللون والتذوق كان ملحوظا لحد ما وإنما هذا التغير لم يخرج خواص الناتج عن الحدود المقبولة.
خلاصة القول أنه يمكن إستبدال جزء من دقيق القمح بدقيق الأرز لغاية نسبة 30% ويفضل إجراء عملية تنبيت للأرز قبل الإستبدال وبهذا يمكن تحسين القيمة الغذائية مع المحافظة علي صفات الجودة والخواص الحسية للخبز الناتج. كذلك يساهم في حل مشكلة نقص إنتاج القمح في مصر.
?
سنة النشر 2010
صفحات 65-77
أسم المركز
اسم الجريدة Minufiya J. Agric. Res
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑