الإستفادة من مخلفات تصنيع الطماطم في انتاج خبز القوالب

الملخص: أجريت هذه الدراسة بهدف دراسة إمكانية الاستفادة من مخلفات تصنيع الطماطم كبديل لدقيق القمح بنسب استبدال مختلفة (5، 10 و 15?) لإعداد خبز القوالب الغنية بالبروتين والمعادن حيث تم دراسة التركيب الكيماوي لهذه المخلفات وكذلك المخلفات منزوعة الدهن ودقيق القمح كما تم تقدير العناصر المعدنية بهما و تم التعرف على الأحماض الأمينية فى بروتينات البذور والقشور وتم تقدير كميتها و تقدير الأحماض الدهنية الموجودة قى البذور والقشور وبالإضافة إلى ذلك تم تقدير التركيب الكيماوي والتقييم الحسي خبز القوالب وكان ملخص النتائج كما يلي:
احتوت بذور الطماطم المنزوعة الدهن تحتوي على البروتين الخام 36.17?، والألياف الخام 28.11? والرماد 5.20? بينما القشور المنزوعة الدهن تحتوي على البروتين الخام 17.33?، والألياف الخام 66.32? و الرماد 4.11? .
تحليل المعادن أظهر إحتواء البذور والقشور علي عدد كبير من العناصر منها ما هو بكميات كبيرة مثل الفوسفور والبوتاسيوم والمغنيسيوم والصوديوم والكالسيوم، حيث كانت قيمتها 870، 630، 410، 510 و 550 م ملجم جم 100/ في البذور و 540، 610، 375، 620 و 239 ملجم جم 100/في قشور، على التوالي. عناصر الحديد والمنجنيز والزنك والنحاس كانت في أدنى القيم في البذور والقشور.
تم التعرف وتقدير الأحماض الدهنية في زيت بذور وقشور الطماطم. حيث كان حمض اللينوليك هو الأكثر تواجدا سواء في زيت البذور أو القشور حيث أن كميته كانت 47.56 و 36.70?، علي التوالي متبوعا بحمض الأوليك ثم البالميتيك في زيت البذور وحمض البالميتيك ثم الأوليك في زيت القشور
احتوت البروتينات علي معظم الأحماض الأمينية الأساسية بكميات كبيرة.والمستوي الأعلي لهذه الأحماض في بروتين البذور كان الاحماض الليوسين والليسين والفينايل ألانين والفالين بينما كان المستوي الأعلي في بروتين القشور الأحماض الليوسين والليسين. وايزوليوسبن والفينايل ألانين. وأظهرت الدراسة أيضا أن إضافة دقيق البذورمنزوعة الدهن إلي خبز القوالب أدي إلي إرتفاع محتواها من البروتين والألياف والرماد. وتم إجراء التقييم الحسي لخبز القوالب الذي أوضح أن دقيق البذورمنزوعة الدهن أعطي خواص قريبة من الكنترول عند نسب استبدال 5 و10%.
وبناءا على ما تقدم, يوصى باستخدام مخلفات صناعة الطماطم منزوعة الدهن كمصدر للمعادن و الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية الأساسية كما يمكن استخدام هذه المخلفات في تدعيم المخبوزات لإعطاء منتجات عالية الجودة والقيمة الغذائية.

?
سنة النشر 2016
صفحات 201-206
أسم المركز
اسم الجريدة J. Food Dairy Sci., Monsoura Univ
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑