الاستفادة من بعض البروتينات النباتية المعزولة وتأثيرها على جودة المكرونة المحلية

الملخص: يُعد نقص البروتين بالوجبة الغذائية من أحد المشاكل التى تؤثر سلبيًا على الصحة العامة ومن هنا ففى هذه الدراسة تم تدعيم دقيق القمح استخلاص (72%) بالبروتينات المعزولة من فول الصويا وجنين القمح ونواة المشمش كلاً على حده بنسبة 5، 10% لإنتاج المكرونة الاسباجتى وأوضحت النتائج أن نسبة البروتينات المعزولة من فول الصويا وجنين القمح ونواة المشمش كانت 90.25، 83.15، 80.16% على التوالى وبالتحليل الكيميائى للمكرونة الاسباجتى المدعمة بالبروتينات المعزولة زادت بها نسبة البروتين كلما زادت نسبة الاستبدال بالمقارنة بعينة الكنترول، كما أظهرت النتائج أن المكرونة الاسباجتى المدعمة بنسبة 10% من البروتينات المعزولة من فول الصويا وجنين القمح ونواة المشمش كان المثيونين والسستين هما الحمضان الأمينيان المحددان فى كل منهم، بينما كان الليسين هو الحمض الأمينى المحدد فى المكرونة الاسباجتى غير المدعمة (الكنترول)، كما أظهر التقييم البيولوجى أن القيمة الحيوية للمكرونة الاسباجتى المدعمة بنسبة 10% من البروتين المعزول من فول الصويا وجنين القمح ونواة المشمش كانت 69.59، 68.01، 66.01 على التوالى بالمقارنة بعينة المكرونة الاسباجتى غير المدعمة (الكنترول) حيث بلغت 61.06 وبالنسبة للقيمة الهضمية للبروتين فقد زادت فى عينات المكرونة بزيادة نسبة البروتين المعزول بالمقارنة بعينة الكنترول وإضافة لذلك فإن اختبار اللون بواسطة جهاز Hunter فقد حدث تغير بسيط فى اللون بالمكرونة المدعمة بالمقارنة بالكنترول وبالنسبة لاختبار جودة المكرونة الاسباجتى فقد زاد وزن وحجم المكرونة الاسباجتى وكذلك زادت المواد الصلبة الكلية بينما قلت الصلابة كلما زادت نسبة البروتين المعزول بالمقارنة بعينة الكنترول. كما أظهر التقييم الحسى للمكرونة الاسباجتى عدم وجود فروق معنوية بين عينات المكرونة المدعمة والكنترول.
سنة النشر 2009
صفحات 79-87
أسم المركز
اسم الجريدة J . of Ain Shams
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑