إنتاج جبن قريش وظيفي باستخدام المثبتات النباتية
الملخص: تم دراسة تأثير إضافة الموسيلاج (OM) بنسب 0% (الكنترول) 0.0125%، 0.025%، 0.05%، 0.1% و 0.2% w/w)) على الخصائص الفيزيائية ، التركيب البنائي باستخدام اليكروسكوب الإلكتروني، والقدرة علي الاحتفاظ بالمياه (WHC) حيوية وعدد بكتريا البروبيوتيك، والقدرة علي الإستحلاب ( (EC ، وثبات المستحلب (ES) والخصائص الحسية. ووجد ان الرطوبة والتصافي في عينات الجبن 0.2 و 0.1% قد زادت بحوالي 4% مقارنة مع الكنترول. ولم تتأثر نسبة المواد الصلبة بشكل ملحوظ مقارنة مع الكنترول خلال فترة التخزين نتيجة إضافة الموسيلاج. وارتفعت قيم الـ pH في عينات الجبن القريش بإضافة الموسيلاج مقارنة بالكنترول بعد التصنيع وخلال فترة التخزين علي 4م/14 يوم. وكانت القدرة علي الإحتفاظ بالماء في عينة 0.2% أعلى معنوياً مقارنة بالنسب الاخرى. وكان تأثير نسب إضافة الموسيلاج علي حيوية بكتريا البروبيوتيك تأثير بيفيدوجينك (مدعم نمو) بالنسبة لكل المعاملات . وكانت هناك فروق احصائية في نتائج قياس القوام حيث انخفضت قيم كل من الصلابة والتماسك والألتصاق وارتفعت قيم القابلية للمضغ وتماسك الروابط والمطاطية (المرونة) مقارنة بالكنترول. واكدت نتائج التحكيم الحسي ان اضافة النسب المختلفة من الموسيلاج عمل علي تحسين القوام وكانت أفضل النتائج للمحكمين هي نسبة 0.05%. ودعمت صور الميكروسكوب الإلكتروني نتائج قياس القوام والتحكيم الحسي حيث أوضحت التركيب البنائي المكثف الممتد (حدوث استطالة) لشبكة البروتين في معاملات 0.2%و 0.1%كما في الشكل (ه، و) بينما اثرت نسب الإضافة 0.0125% ، 0.025% و 0.05% علي التركيب البنائي حيث شيكة البروتين المنتظمة وذات الشبكة الدقيقة ومتناغمه كما في الشكل (أ، ب ،ج). توصي الدراسة باستخدام نسب إضافة من الموسيلاج 0.05% و 0.025% لإنتاج جبن قريش وظيفي.
?
سنة النشر 2016
صفحات 265 -272
أسم المركز
اسم الجريدة J. Food and Dairy' Sci. Mansoua Univ
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑