تدعيم البسكويت بمصدر طبيعى غنى بالحديد والكالسيوم
الملخص: مسحوق الريحان المجفف مصدر طبيعى غنى بالحديد والكالسيم . استخدم مسحوق الريحان المجفف بنسب ( 5- 7.5 و 10% ) لتدعيم دقيق القمح استخلاص 72% ودفيق الذرة الصفراء. واستخدام الدقيق المستبدل كاساس لتصنيع بسكويت غنى بالحديد والكالسيم .وقد تم تقدير الصفات الطبيعية والكيميائية والحسية للبسكويت الناتج .
- دلت النتائج ان مسحوق الريحان يحتوى على بروتين 14.36% و الياف خام 16.76% و رماد 14.67% وكربوهيدرات 50.37% و حديد 40.17 مجم/100 جم و كالسيوم 2176.9 مجم/100جم و زنك 5.2 مجم/100جم.
- كما اوضح التقيم الكيميائى للبسكويت الناتج زيادت محتوى الحديد و الكالسيم والزنك من ( 1.26 الى 4.2 مجم/100جم ) و (21.85 الى143.63 مجم/100جم ) و ( 1.34 الى 2.93 مجم/ 100جم) تعتمد الزيادة على نسبة الأستبدال .
- أظهر تقدير الصفات الطبيعية للبسكويت الناتج ان الإستبدال بمسحوق الريحان ادى الى تاثير معنوى على صفات الوزن - الحجم النوعى - القطر و معامل التمدد للبسكويت بينما لم يؤدى الى تاثير معنوى على صفات الحجم والسمك للبسكويت الناتج مقارنتا بالعينة القياسية .
- اظهر التقييم الحسى ان اللبسكويت الناتج ل يحظى بقبول عالى حتى نسبة استبدال 7.5% بينما 10% ادت الى انخفاض معنوى فى صفات ( المظهر - الطعم - اللون - الشعور بالفم الهشاشية و النكهه .

سنة النشر 2009
صفحات 176
أسم المركز
اسم الجريدة Egyptian Journal of nutrition
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    امانى عبد الرحمن متولى معهد بحوث وتكنولوجيا الأغذية - مركز البحوث الزراعية - جيزة
نوع المنشور دورية
↑