الأستفادة من كسر الأرز فى اعداد كوكز خالى من الجلوتين غنى بالبيتا كاروتين

الملخص: استخدم فى هذا البحث كل من دقيق الذرة الصفراء و ودقيق الصويا منخفض الدهن لإستبدال دقيق كسرالأرز بنسب 25 % و 5- 10 و 15% على الترتيب . كما استخدم مسحوق البقدونس المجفف بنسب 4 -8 و 12% كمصدر للبيتا كاروتين وفيتامين A كتدعيم لكوكز الأرز.
تم تصنيع كوكز من دقيق كسر الأرز المستبدل بنسب من دقيق الذرة الصفراء و دقيق الصويا وومسحوق البقدونس وتقدير الصفات الطبيعية والكيميائية و الحسية للكوكز الناتج .
اوضحت النتائج ان استبدال دقيق الأرز بدقيق الصويا منخفض الدهن لم يؤدى الى تغير معنوى فى الصفات الطبيعة ( الحجم - الحجم النوعى - الأرتفاع ومعدل التمدد) لكوكز الأرز.
-كما اوضحت النتائج ان استبدال دقيق الأرز بمسحوق البقدونس بنسب 4- 8 و 12% ادى الى زيادة معنوية فى صفات ( الحجم - القطر ومعدل التمدد) لكوكز الأرز بينما لم يوثر على الصفات الطبيعية الأخرى ( الحجم النوعى - الأرتفاع ) مقارنتا بالعينة القياسية.
- اظهرت النتائج ان كوكز الأرز ذو الصفات التكنولوجية والحسية الجيدة كانت عند استبدال دقيق الأرز بكلا من 25% دقيق ذرة و 10% صويا منخفض الدهن و 4 و 8% مسحوق البقدونس . كما تم تقدير ثبات البيتا كاروتين وكذلك معدل الفقد فيها خلال التخزين . واوضحت النتائج انه بعد اسبوعين كانت نسبة المتبقى من البيتا كاروتين 89.67% و 94.59% عن التخزين على درجة حرارة الغرفة والتخزين على درجة حرارة 4م وبزيادة مدة التخزين الى 8 اسابيع كان المتبقى من البيتا كاروتين هو 83.1% عند التخزين على درجة حرارة الغرفة و85.13% عند التخزين فى الثلاجة . لذلك فان التخزين الكوكز فى الثلاجة (4م) يودى الى فقد قليل فى البيا كاروتين حتى مدة تخزين 8 اسابيع.
سنة النشر 2009
صفحات 637-649.
أسم المركز
اسم الجريدة Egyptian Journal of Applied Sciences
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑