انتاج خبز بلدي وافرنجي منخفض فى نسبة البروتين.
الملخص: يهدف هذا البحث الى انتاج خبز بلدى وأفرنجى منخفض فى نسبة البروتين ليلائم أولئك الذين يعانون من قصور فى الوظائف الفسيولوجية للكلى حيت تم استخدام دقيق القمح إستخلاص 82% لأنتاج الخبز البلدى ودقيق القمح إستخلاص 72% لإنتاج الخبز الافرنجى مضافا اليهم نشا الذرة المعامل حراريا بتركيزات مختلفة 30,20,10 , 40 , 50 %.
وتم تقدير التركيب الكيماوى والصفات الحسية للخبز البلدى والأفرنجى المعامل بنشا الذرة المعامل حراريا .
أوضحت النتائج أن إضافة النشا المعامل حراريا أدى إلى إنخفاض فى نسبة البروتين فى الخبز البلدى والأفرنجى وكانت أعلى نسبة أدت إلى إنخفاض البروتين هى إضافة النشا بنسبة 50% لكل من الخبز البلدى والأفرنجى.
كما أدت إضافة النشا إلىإنخفاض كل من الدهون الكلية والرماد والالياف وحدث زيادة فى نسبة الكربوهيدرات الكلية بزيادة معدل الإضافة كما أظهرت التقييم الحسى للخبز البلدى والأفرنجى المصنع باستبدال نشا الذرة المعامل حراريا بنسب 10 , 20 , 30 ,40 ,50 % الى تحسين فى الصفات الحسية مقارنتا بالعينة القياسية . وكانت أحسن نسبة للاستبدال للقبول لكل من الخبز البلدى والأفرنجى هى 40%.
وأوضحت النتائج أن اضافة النشا المعامل حراريا بنسبة 40% الى دقيق القمح فى كلا من الخبز البلدى والأفرنجى أدى الى إنخفاض فى محتوي كل الاحماض الامينية وكذلك نقص فى معدل كفاءة البروتين.
سنة النشر 2011
صفحات 313-320
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑