الخواص الوظيفية لمنتج اللبن المتخمر
الملخص: تهدف هذه الدراسة الي تقييم إمكانية استخدام نسب مختلفة من لبن فول الصويا مع اللبن الفرز الجاموسي المركزو في صناعة لبن متخمر كغذاء وظيفي . أنتج اللبن المتخمر بخلط اللبن الفرز المركز مع لبن فول الصويا بنسب صفر ، 20، 30، 40 %مع إضافة ثلاث أنواع من العصائر هي البرتقال، العنب الأحمر، الفراولة . تم تقدير التركيب الكيماوي والتحاليل الميكروبيولوجية والتركيب النباتي وكذا الصفات الحسية للعينات. تم تخزين عينات من اللبن المتخمر ومعاولاته لمدة 14 يوم علي درجة حرارة 4 °م وأوضحت النتائج ان الجوامد الكلية والبروتين والرماد إنخفضت بزيادة نسب لبن الصويا حيث كان أكبر إنخفاضا في المعاملات المحتوية علي عصير العنب الأحمر يليها البرتقال ثم الفراولة ، هذه المعدلات زادت خلال فترة التخزين. وعلي الجانب الآخر الكربوهيدرات وقيم الـ pH إنخفضت مع زيادة نسب الإضافة للبن الصويا وهذا الإنخفاض استمر أثناء التخزين، في حين أن أكبر إنخفاض في الكبوهيدات كان في المعاملات المحتوية علي عصير البرتقال ثم الفراولة يليها العنب الاحمر علي الترتيب، ولكن قيم الـPh أخذت نفس الإتجاه في عصير البرتقال يليها العنب الأحمر ثم الفراولة علي التوالي. محتويات اللبن المتخمر من الأسيتالدهيد والداي اسيتيل انخفضت بزيادة نسب إضافة لبن الصويا. البيفيدوبكتريا إنخفضت بزيادة نسب إضافة لبن الصويا ، أما الكوليفورم والفطر والخميرة لم تظهر أثناء التقدير خلال فترة التخزين. وفي التقييم الحسي فقد أعطت المعاملة المحتوية علي 20% لبن صويا مع عصير الفراولة أعلى درجات في المعاملات الطازجة وحتى نهاية فترة التخزين.
ومن هنا يمكن التوصية بإنتاج لبن متخمر بإضافة 20% لبن صويا ، 10% عصير فراولة للبن الفرز الجاموسي المركز لإعطاء منتج متخمر عالي الجودة.
سنة النشر 2008
أسم المركز
اسم الجريدة Egypt. J. of Appl. Sci
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    اماني رفعت البيلي معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه
نوع المنشور دورية
↑