إنتاج مشابة الزبادي باستخدام القرطم كمادة استبدال
الملخص: يستخدم القرطم كمادة في إنتاج مشابه الزبادي باستعمال مستخلص القرطم كبديل للبن الفرز الجاموسي بنسب استبدال 10، 20، 30، 40، 50% وكذلك بإضافة 5% من العسل كمصدر للبروتين والفيتامينات والاملاح كمحاولة لإنتاج غذاء صحي. تم تحليل 6 عينات من مشابه الزبادي من الناحية الكيماوية (الجوامد الكلية- الدهن – البروتين – الرماد – الكربوهيدرات والحموضة والـpH ) بالإضافة الي الخواص الريولوجية والاسيتالدهيد والداي اسيتيل والخواص الحسية.
وقد أظهرت نتائج التركيب الكيماوي لعينات الزبادي المختلفة توافق مع عينة المقارنة فيما عدا الكربوهيدرات التي أظهرت تناقص طفيف بزيادة نسب الاستبدال وبتقدير الاسيتالدهيد والداي اسيتيل أتضح أنه أكثر تأثراً أثناء التخزين علي مستويات الاستبدال جميعاً وأوضحت نتائج الخواص الريولوجية والتحكيم الحسي تأثراً طفيفاً مقارنة بالعينة الكنترول.
سنة النشر 2008
صفحات 39-44
أسم المركز
اسم الجريدة Egyptian J. Dairy Sci
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑