تأثير السلالات البكتيرية المختلفة على انتاج شبية اللبنة من اللبن الجاموسى والشعير العارى

الملخص: يحضر منتج شبية اللبنة بواسطة اللبن الجاموسى المحتوى على 14 % مواد صلبة كلية مع 10 % دقيق شعير و 6 % لبن خض مجفف . وهذا المخلوط تم تحضينة مع سلالات بكتيرية ليعطى 5 معاملات . الأولى تحتوى على 3 % بادى الزبادى والمعاملة الثانية تحتوى على 1.5 % بكتريا البيفيدوباكتيريا و 1.5 % لاكتوباسلس اسيدوفيلس و المعاملة الثالثة تحتوى على 3 % بادى مختلط ABT أما المعاملة الرابعة فتحتوى على بادى المعاملة الثانية بنسبة 1.5 % بالأضافة الى 0.5 % جلوكون دلتا لاكتون والمعاملة الخامسة تحتوى على بادى المعاملة الثالثة بنسبة 1.5 % مع 0.5 % جلوكون دلتا لاكتون . الاختبارات الكيماوية والميكروبيولوجية والحسية تم تقديرها فى منتج شبية اللبنة على فترات تخزين مختلفة من الطازج ، 4 ، 8 ، 18 ، 30 يوم على درجة حرارة 5ْ م .
أوضحت النتائج ان الجوامد الكلية والرماد والبروتين الذائب منسوبا الى البروتين الكلى والحموضة حدث لها زيادة فى البروتين الكلى وفيم ال PH حدث لها انخفاض فى كل معاملات المنتج . أما بالنسبة الى الأسيتالدهيد فقد حدث له زيادة تدريجية أثناء التخزين ليصل الى اقصى زيادة بعد 18 يوم ثم انخفاض حتى نهاية فترة التخزين فى جميع المعاملات ... بينما الداى استيل حدث له زيادة فى جميع المعاملات وحتى نهاية فترة التخزين . الأحماض العضوية ( الستريك – البيروفيك – اللاكتيك ) حدث لها انخفاض فى المنتج بعد اليوم الثامن بينما ( الأستيك –الفورميك) انخفضت بعد أربعة أيام فى كل المعاملات . أوضحت النتائج ان الخواص الميكروبيولوجية فى منتج شبية اللبنة لجميع المعاملات حدث لها انخفاض بعد 18 يوم بالنسبة للعدد الكلى البكتيرى وأربعة أيام بالنسبة للبيفيدوبكتيريا . أما بالنسبة للثيرموفيلس فقد حدث لها انخفاض حتى ثمانى ايام ثم زيادة بعد ذلك . بينما الأسيدوفيلس انخفضت انخفاضا تدريجيا حتى نهاية فترة التخزين أما الفطر والخميرة فكانت نتائجها عكس نتائج الأسيدوفيلس التقيم الحسى لمنتج شبية اللبنة بالنسبة لجميع المعاملات أثناء فترة التخزين ، أوضحت النتائج عدم وجود اى تغير يذكر بالمقارنة بالعينة القياسية.
سنة النشر 2008
صفحات 5853-5864
أسم المركز
اسم الجريدة J. Agric. Sci. Mansoure Univ
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    احمد حسن زغلول قسم بحوث الالبان – المركز القومى للبحوث – جيزة – مصر
    رأفت محمد السنهوتى قسم الصناعات البيوتكنولوجية – معهد الهندسة الوراثية والبيوتكنولوجى – جامعة المنوفية
نوع المنشور دورية
↑