انتاج الجبن الطرى بأستخدام اللبن الجاموسى المدعم بالشعير العارى
الملخص: تم تصنيع الجبن الطرى من اللبن الجاموسى والمدعم بدقيق الشعير العارى بنسب 5،7.5 ، 10 % وتم التخزين لمدة أربع أسابيع على درجة 20ْ م مع تقدير التركيب الكيماوى والميكروبيولوجى والصفات الحسية أسبوعيا . أوضحت النتائج أنة بزيادة دقيق الشعير العارى الى اللبن الجاموسى تحدث زيادة فى محتوى كل من المواد الصلبة الكلية والنتروجين الذائب والحموضة والمحتوى من الملح . أما المحتوى من الدهن وقيم ال PH فيحدث لها نقص أثناء فترة التخزين . أوضحت نتائج الدراسة الميكروبيولوجية ان العدد الكلى للبكتريا يحدث له نقص أثناء فترة التخزين بزيادة نسبة الشعير العارى فى الجبن الطرى وتحدث زيادة طفيفة وغير واضحة للخمائر والفطريات مقارنة بالعينة القياسية ( control ) وترجع الزيادة فى العينة القياسية الى زيادة الحموضة وتراكم بكتريا حمض اللاكتيك ، أما بالنسبة للجراثيم sporforms فقد حدثت زيادة فى أعدادها فى العينة القياسية والمعاملة بنسبة 5 % دقيق شعير عارى ، أما بالنسبة الى 7.5 ، 10 % فقد حدث نقص فى الأعداد ، أما بالنسبة لأعدادcoliform فلم يظهر فى الجبن الطرى والمعاملات الآخرى حتى نهاية التجربة ، أما بالنسبة لأعداد بكتريا حمض اللاكتيك فقد حدث زيادة فى أعدادها فى العينة القياسية والجبن الطرى المحتوى على 5 % دقيق شعير أما بالنسبة للمعاملات ب 7.5 ، 10 % من حيث الطعم والقوام والمظهر واللون.
ومن النتائج السابقة يمكن ان يوصى بأستخدام الشعير العارى بنسب تتراوح بين 5 % حتى 10 % لأنتاج جبن طرى جيد ذو مواصفات جيدة .
سنة النشر 2008
أسم المركز
اسم الجريدة EGYPT . J . OF APPL . SCI
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑