الاستفادة بنوي المشمش الحلو في بعض منتجات الالبان 1-الايس كريم
الملخص: تم دراسة التركيب الكيماوي لتواة المشمش الحلو والدقيق والبروتين المعزول منه وكانت نسبة البروتين بالدقيق حوالي 48.76% وتم استخراج الزيت وتقييمه للاستعانة بها في اعداد الايس كريم. وكانت الاحماض الامينية الرئيسية هي التيروسين + فينيل الانينن ، ليسين والفالين ، وتلك الدهنية فكانت الاوليك واللينوليك والبالمتيك ، تزداد درجة ذوبان البروتين باستخدام كلوريد وهيدروكسيد الصوديوم . زاد هضم البروتين في نظام استخدام الببسين والبنكريتين وتدني الي حد كبير عندما استخدم الببسين او التربسين منفردين كلا علي حده. كانت قدرة البروتين المعزول من الدقيق علي امتصاص المياه والدهون مناسبة جدا كما كانت السعة الاستحلابية وسعه الرغوة جيدة. يعتبر البروتين والبروتين المعزول من نواة المشمش الحلو مصدرا جيدا من مصادر البروتين ويمكن اضافته الي منتجات عديدة كالايس كريم وكذا يمكن استخدام زيت نواة المشمش والذي اعطت خصائص ممتازة لم تؤثر علي النكهة واللون والخواص الحسية بحثا عن انتاج آيس كريم منخفض التكلفة تم استخدام البروتين المعزول من نوي المشمش الحلو في المخلوط وقد تم استخدام بروتين نوي المشمش بدلا من جوامد اللبن بمستوي اضافة 5، 15.10% في مخاليط الايس كريم المجهزة . وعند زيادة نسبة الاستبدال حتي 15% ادي الي زيادة في الرقم الهيدروجيني والوزن النوعي واللزوجة وانخفاض في محتوي الحموضة الكلية والريع في الناتج وقد زادت مقاومة الآيس كريم للانصهار بالتدريج بزيادة مستوي الاستبدال ببروتين نوي المشمش وقد اعطت افضل نسبة 10 % اعلي مجموع للقيم الحسية وجودة الانصهار وقد اوضحت النتائج امكانية استخدام البروتين المعزول من نوي المشمش حتي نسبة 15 % بأمان في صناعة الآيس كريم . أيضا يمكن التوصية باجراء المعاملات الحرارية المناسبة ( البسترة ) لمخلوط الآيس كريم المعد بإضافة البروتين المعزول من نوي المشمش الحلو لضمان الجودة الصحية لهذا المنتج الغذائي
سنة النشر 2008
أسم المركز
اسم الجريدة Egypt. J. Agric. Res
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    زاهر سليمان محمد جامعة الزقازيق- مصر
نوع المنشور دورية
↑