إنتاج بسكويت منخفض فى الفينيل اللانين لمرضى الفينيل كيتونوريا
الملخص: استخدم فى هذا البحث كل من دقيق البطاطس والبطاطا لأنتاج بسكويت منخفض فى محتواه من الحمضالأمينى الفينيل اللانين لمرضى الفينيل كيتونوريا وكذلك استبدال دقيق القمح بنسب 50 و60 و70% من نشا الذرة (وزن/ وزن) لأنتاج بسكويت منخفض فى محتواه من الحمض الأمينى الفينيل النين مقارنتا بالعينة القياسية المصنعة من دقيق القمح .كما درس تاثيراضافة مقويات القوام على لزوجة دقيق البطاطس و البطاطا على سرعات دوران مختلفة .
أوضحت النتائج أن دقيق البطاطس والبطاطا يحتوى على نسبة منخفضة من البروتين وكذلك الحامض الأمينى الفينيل النين مقارنتا بدقيق القمح.
كما أظهرت النتائج ان صمغ الزنثان حقق أعلى لزوجة مع دقيق البطاطس و البطاطا مقرنتا بباقي مقويا القوام وكذلك العينة القياسية.
كما أدى استبدال دقيق القمح بنسب مختلفة من نشا الذرة إلى انخفاض معنوي لمحتوى البسكويت من البروتين وحمض الفينيل اللانين مقارنتا بالعينة القياسية.
كما أدى استخدام دقيق البطاطس والبطاطا إلى انخفاض معنوي في الخواص الطبيعية للبسكويت ( القطر – الارتفاع – الحجم النوعي) بينما أدى إلى زيادة معنوية فى الكثافة و معدل التمدد للبسكويت الناتج.
اظهر التقييم الحسي أن دقيق البطاطس منزوع القشرة وكذلك دقيق البطاطا منزوع القشرة مناسب أكثر لتصنيع البسكويت من الدقيق الكلى لدرنات البطاطس والبطاطا .
كما أظهرت النتائج ان البسكويت الناتج من استبدال دقيق القمح بنسبة 50% أفضل جودة من البسكويت الناتج دقيق البطاطس والبطاطا بينما النسب 60 و70% أدت إلى إنتاج بسكويت ذو جودة تماثل البسكويت الناتج من دقيق البطاطس والبطاطا على الرغم من انخفاضه فى محتواه من البروتين وحمض الفينيل اللانين .
كما أوضح التقييم الإقتصادى ان استبدال دقيق القمح بنشا الذرة اقتصادي عن إنتاج دقيق البطاطس والبطاطا في تصنيع البسكويت منخفض فى الفينيل اللانين لمرضى الفينيل كيتونوريا.
سنة النشر 2008
أسم المركز
اسم الجريدة المجلة المصرية للتغذية المجلد
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑