تأثير إضافة المستخلص المائى والزيوت الأساسية لنبات الريحان على جودة وخواص الجبن الطرى

الملخص: درس تأثير إضافة الريحان سواء المستخلص المائى بنسب (1, 3, 5%) أو زيت الريحان بنسب (200, 400, 800 جزء فى المليون) علي الجبن الطري المصنع من اللبن المركز بالترشيح الفائق كغذاء وظيفي وصحي مع حفظ المنتج علي درجة حرارة الثلاجة (1°م±5) لمدة 8 أسابيع وأجريت الأختبارات الكيميائية، الميكروبيه، الريولوجية والحسية بالإضافة الي تقدير الفينولات الكلية ونشاط مضادات الأكسدة.
وقد أظهرت النتائج المتحصل عليها تميز الجبن الطري المدعم بالريحان سواء المستخلص المائي أو زيت الريحان بارتفاع محتواه من الفينولات الكلية، مضادات الأكسدة، الأحماض الدهنية الطيارة، قيم الـ pH وتحسين الخواص الريولوجية والحسية مع إنخفاض في قيم الأعداد البكتيرية ، الخمائر والفطريات ، النيتروجين الذائب، التيروسين، التربتوفان ورقم البيروكسيد.
ومما سبق يمكن استنتاج ان الجبن الطري يمكن زيادة خواصه الوظيفية وفوائدة الصحية وزيادة مدة الحفظ بتدعيمه بالريحان سواء المستخلص المائي حتى نسبة 5% أو بزيت الريحان حتى نسبة 800 جزء في المليون أما من الناحية الحسية فإنه من الأفضل التدعيم بنسبة 3% بمستخلص الريحان و400 جزء في المليون بزيت الريحان.
سنة النشر 2016
أسم المركز
اسم الجريدة J. of food and dairy Sci
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    أمانى رفعت البيلى معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه
    أمل إبراهيم الدرديرى قسم كيمياء الألبان – معهد الانتاج الحيوانى
نوع المنشور دورية
↑