تاثير استبدال السكروز بدبس البلح على جودة ايس كريم الصويا
الملخص: فى هذه الدراسة تم تصنيع ايس كريم صويا باستبدال السكر بنسب مختلفة بدبس البلح المركز وقد تم تصنيع 5 معاملات من الايس كريم المعاملة الاولى (الكنترول) نسبة السكر 100% بينما الاربع معاملات الاخرى فقد تم استبدال السكر بالدبس بنسب 25% ,50% ,75% ,100% :
- تم دراسة التغيرات الفيزيائية والكيميائية والحسية للايس كريم الناتج – وقد اوضحت النتائج ان الجوامد الكلية والدهون لم تتاثر باستبدال السكر بالدبس فى مخلوط الايس كريم ولا يوجد اختلاف بينهم فى التركيزات و لكن يوجد فقط زيادة بسيطة فى الجوامد الكلية مع انخفاض طفيف فى نسبة الدهن –كما وجد ان قيم الpHللمخلوط انخفضت مع زيادة نسب اضافة الدبس للخلطة – كما اظهرت النتائج انخفاض فى نقاط التجميد فى خلطات الايس كريم بينما زادت الكثافة النوعية مع استبدال السكر بالدبس.
ايضا اوضحت النتائج ان محتوى الحديد للايس كريم المدعم بالدبس تراوحت بين 12,4- 14,1 مقارنة بالكنترول (7,8 جزء فى المليون) كما اظهرت النتائج ان ايس كريم الصويا بدبس البلح يعد مصدرا جيدا لحمض النيكوتيك و الفوليك. ايضا زادت اللزوجة لمخلوط ايس كريم الصويا باضافة الدبس وسجلت المعاملة 100% دبس اعلى المعاملات فى اللزوجة. كما اوضح التقييم الحسى ان الايس كريم الناتج باستبدال الدبس بالسكر اخذ اللون البنى وزاد تركيز اللون بزيادة اضافة الدبس للايس كريم كما انه حظى هذا المنتج بقابلية للقوام و النكهة لدى المحكمين وكانت افضل معاملة هى باستبدال 75% من السكر بالدبس.
سنة النشر 2016
صفحات 179 -190
أسم المركز
اسم الجريدة J. Bio. Chem Environ Sci
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    وحيد احمد رجب معهد البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑