|
التقييم الكيميائى والبيولوجى للحمص المخمروتاثيره على انتاج الخبز البلدى
|
|
الملخص: م فى هذه الدراسة تخمير الحمص لمدة( 4 – 8- 12- 16 - 20 ساعة ) لانتاج حمص مخمر . أستبدلت الخميرة السلطانى بخميرة الحمص بنسب ( 5-10- 15 – 20 %) لانتاج الخبز البلدى المدعم بالحديد و حامض الفوليك.وتم دراسة التاثير البيولوجى لتغذية لفئران التجارب على الأستفادة من الحديد . - دلت النتائج على تاثر التركيب الكميائى للحمص اثناء التخمير. حيث زادت السكرات المختزلة حتى 12 ساعة ثم انخفض بعد ذلك . كما انخفض المحتوى من النشا بعد16 ساعة. - كما اوضحت النتائج ان رقم الحموضة والسكرسات الذائبة و حمض الفيتك تنخفض تدرجيا بزيادة وقت التخمر حتى 20 ساعة بعكس الحموضة التىتزيد بزيادة وقت التخمر . - اظهر التقييم الحسى قبول للخبز البلدى المدعم بالحديد وحمض الفولك و مصنع باستخدام خميرة الحمص وعدم حدوث تغير معنوى ذلك بالمقارنة بباقى المعملات. - اوضحت النتائج ارتفاع محتوى الهيموجلوبن فى الدم بلنسبة للمجموعات التى تغذت على خبز مصنع باستخدام خميرة الحمص بنسبة 15% و5% خمير سلطان وكذلك المصنع باستخدام 20% خميرة حمص حيث وصل محتوى الهيموجلوبين 16.17 و 16.23جم /100 ملى على الترتيب - وبوجه عام اظهر التقيم البيولوجى الى زيادة معنوية فى محتوى الحديد فى الدم لجميع المعاملات مقارنتا بالعينة القياسية .
|
سنة النشر |
2011
|
أسم المركز |
|
اسم الجريدة |
Egypt. J. of Appl. Sci.
|
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
نوع المنشور |
دورية
|