التقييم الكيميائى والبيولوجى للحمص المخمروتاثيره على انتاج الخبز البلدى
الملخص: م فى هذه الدراسة تخمير الحمص لمدة( 4 – 8- 12- 16 - 20 ساعة ) لانتاج حمص مخمر . أستبدلت الخميرة السلطانى بخميرة الحمص بنسب ( 5-10- 15 – 20 %) لانتاج الخبز البلدى المدعم بالحديد و حامض الفوليك.وتم دراسة التاثير البيولوجى لتغذية لفئران التجارب على الأستفادة من الحديد .
- دلت النتائج على تاثر التركيب الكميائى للحمص اثناء التخمير. حيث زادت السكرات المختزلة حتى 12 ساعة ثم انخفض بعد ذلك . كما انخفض المحتوى من النشا بعد16 ساعة.
- كما اوضحت النتائج ان رقم الحموضة والسكرسات الذائبة و حمض الفيتك تنخفض تدرجيا بزيادة وقت التخمر حتى 20 ساعة بعكس الحموضة التىتزيد بزيادة وقت التخمر .
- اظهر التقييم الحسى قبول للخبز البلدى المدعم بالحديد وحمض الفولك و مصنع باستخدام خميرة الحمص وعدم حدوث تغير معنوى ذلك بالمقارنة بباقى المعملات.
- اوضحت النتائج ارتفاع محتوى الهيموجلوبن فى الدم بلنسبة للمجموعات التى تغذت على خبز مصنع باستخدام خميرة الحمص بنسبة 15% و5% خمير سلطان وكذلك المصنع باستخدام 20% خميرة حمص حيث وصل محتوى الهيموجلوبين 16.17 و 16.23جم /100 ملى على الترتيب - وبوجه عام اظهر التقيم البيولوجى الى زيادة معنوية فى محتوى الحديد فى الدم لجميع المعاملات مقارنتا بالعينة القياسية .
سنة النشر 2011
أسم المركز
اسم الجريدة Egypt. J. of Appl. Sci.
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑