انتاج خبز القوالب من الخامات الخالية من الجلوتين لمرضى حساسية الجلوتين
الملخص: تهدف هذه الدراسة الى انتاج الخبز الخالى الجلوتين من دقيق الذرة المجلتن . كذلك دراسة تاثير تكوين جل من الصمغ العربى ونشا الذرة وبروتينات الشرش والسكر بنسب مختلفة فى انتاج هذا الخبز . كما درس تاثير وقت التخمر واضافة دقيق الحلبة والمحسنات على جودة الخبز الناتج .
- اوضحت النتائج ان تكوين جل من المواد السابقة ادى الى تغير معنوى فى لزوجة العجينة ومسامية اللبابة و قوام الخبز الناتج .
- كما اظهرت النتائج ان افضل وقت لتخمير الخبز االخالى الجلوتين هو 90 دقيقة . كذلك ادت اضافة دقيق الحلبة الى تحسين معنوى فى جودة الخبز الناتج حتى نسبة اضافة 1% وعند زيادة نسبة الأضافة الى 1.5% سبب ذلك ظهور طعم مر غير مرغوب للخبز الناتج .
- كما اوضحت الدراسة ان اضافة المحسن ادت الى تاثير كبير فى جودة الخبز الناتج مقارنتا بالعينة القياسية .
- اظهر التقييم الحسى للخبز الخالى الجلوتين ان اضافة 1% دقيق حلبة و 2% محسن اكثر قبولا لانتاج خبز خالى الجلوتين عالى الجودة مقارنتا بباقى المعاملات التى تمت بهذه الدراسة
سنة النشر 2011
أسم المركز
اسم الجريدة Egypt. J. of Appl. Sci.
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑