|
انتاج خبز القوالب من الخامات الخالية من الجلوتين لمرضى حساسية الجلوتين
|
|
الملخص: تهدف هذه الدراسة الى انتاج الخبز الخالى الجلوتين من دقيق الذرة المجلتن . كذلك دراسة تاثير تكوين جل من الصمغ العربى ونشا الذرة وبروتينات الشرش والسكر بنسب مختلفة فى انتاج هذا الخبز . كما درس تاثير وقت التخمر واضافة دقيق الحلبة والمحسنات على جودة الخبز الناتج . - اوضحت النتائج ان تكوين جل من المواد السابقة ادى الى تغير معنوى فى لزوجة العجينة ومسامية اللبابة و قوام الخبز الناتج . - كما اظهرت النتائج ان افضل وقت لتخمير الخبز االخالى الجلوتين هو 90 دقيقة . كذلك ادت اضافة دقيق الحلبة الى تحسين معنوى فى جودة الخبز الناتج حتى نسبة اضافة 1% وعند زيادة نسبة الأضافة الى 1.5% سبب ذلك ظهور طعم مر غير مرغوب للخبز الناتج . - كما اوضحت الدراسة ان اضافة المحسن ادت الى تاثير كبير فى جودة الخبز الناتج مقارنتا بالعينة القياسية . - اظهر التقييم الحسى للخبز الخالى الجلوتين ان اضافة 1% دقيق حلبة و 2% محسن اكثر قبولا لانتاج خبز خالى الجلوتين عالى الجودة مقارنتا بباقى المعاملات التى تمت بهذه الدراسة
|
سنة النشر |
2011
|
أسم المركز |
|
اسم الجريدة |
Egypt. J. of Appl. Sci.
|
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
نوع المنشور |
دورية
|