تأثير الإشعاع ونوع العبوة على فترة صلاحية وخصائص جودة اللحم المفروم أثناء التخزين بالتبريد

الملخص: يعتبر اللحم المفروم من أكثر منتجات اللحوم عرضة للتلوث مما قد يؤدى إلى حدوث تغيرات كثيرة فى خصائص جودته بالإضافة إلى تقليل فترة صلاحيته للإستهلاك وعلى ذاك أجرى هذا البحث بهدف زيادة مدة صلاحية اللحم المفروم بالإضافة إلى المحافظة على خصائصه أثناء التخزين بالتبريد وذلك باستخدام الإشعاع بجرعات مختلفة (3 ، 6 و 9 كيلو جراى) واستخدام أنواع مختلفة من العبوات (البولى إيثيلين ، بولى أميد / بولى إيثيلين وبولى إيثيلين / ألمونيوم / بولى إستر).
أشارت النتائج إلى أن تشعيع اللحم المفروم بالجرعات المنخفضة (3 و6 كيلو جراى) لم تؤثر على التركيب الكيماوى أو على بعض الخصائص الطبيعية مثل القدرة على إمساك الماء والبلاستيكية إلا أنه لوحظ نقص طفيف فى القدرة على إمساك الماء وزيادة طفيفة فى البلاستيكية بزيادة الجرعة الإشعاعية عن 3 (6 و 9 كيلو جراى). وعلى الجانب الآخر أوضحت النتائج أن قيم الـ pH للعينات المشععة تميل إلى الإنخفاض بزيادة الجرعة الإشعاعية المستخدمة.
لوحظ زيادة فى قيم المركبات النيتروجينية الطيارة (TVN) لعينات اللحم المفروم المشعع بجرعة 9 كيلو جراى فقط عندما قورنت بباقى العينات سواء الغير مشععة (كنترول) أو المشععة بجرعات 3 و 6 كيلو جراى وذلك بعد التشعيع مباشرة. وكذلك لوحظ أن قيم حمض الثيوباربتيوزيك (TBA) للعينات المشععة تميل إلى الزيادة بزيادة الجرعة الإشعاعية سواء بعد التشعيع مباشرة أو أثناء التخزين بالتبريد مع ملاحظة عدم وجود تأثير لنوع العبوة المستخدمة على كل من الـ TVN والـ TBA بعد التشعيع مباشرة.
بزيادة فغترة التخزين بالتبريد لوحظ زيادة فى قيم كل من المركبات النيتروجينية الطيارة وحمض الثيوباربتيوريك فى كل عينات اللحم المفروم سواء الغير مشععة (كنترول) أو المشععة بالجرعات المختلفة. أعلى معدل زيادة فى قيم الـ TVN والـ TBA للعينات المشععة سجل للعينات التى تم تعبئتها فى البولى إيثيلين ثم المعبأة فى عبوات البولى أميد / بولى إيثيلين (الطبقتين) ثم المعبأة فى عبوة بولى إيثيلين / ألمونيوم / بولى إستر (ثلاث طبقات) عند نقس الجرعة الإشعاعية. تشعيع عينات اللحم المفروم بجرعة 3 كيلو جراى أدت الى انخفاض العد الكلى للبكتريا وبكتريا القولون والإستافيلوكوكس إريس وأعداد الخمائر والفطريات بالإضافة الى القضاء على بكتريا السالمونيلا. الجرعات الإشعاعية 6 و 9 كيلو جراى أدت إلى القضاء التام على بكتريا القولون وبكتريا الإستافيلوكوكس إريس والخمائر والفطريات. نوع العبوة المستخدم لم يؤثر على أعداد الميكروبات السابقة وذلك بعد التشعيع مباشرة. أوضحت نتائج التقييم الحسى أن تشعيع عينات اللحم المفروم بالجرعات المختلفة لم يؤثر معنوياً على درجات التقبل العام . يتضح من النتائج السابقة أن أفضل الجرعات الاشعاعية هى 6 و 9 كيلوجراى وأفضل العبوات هى عبوة (بولى إيثيلين / ألمونيوم / بولى إستر) حيث أدت الى زيادة مدة الصلاحية للحم المفروم المحفوظ بالتبريد الى 4 و 5 أسابيع على التوالى
سنة النشر 2008
صفحات 593 – 612
أسم المركز
اسم الجريدة ISOTOPE & RAD. RES
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    مرفت محمد أنور هيئة الطاقة الذرية – مركز البحوث النووية – أبو زعبل – مصر
نوع المنشور دورية
↑