إنتاج سجق منخفض الدهن باستخدام الكيتين كبديل جديد للدهن
الملخص: نظرا? للمخاطر الصحية الناتجة عن تناول الأغذية المرتفعة فى محتواها من الدهون وخاصة منتجات اللحوم لذلك أجرى هذا البحث بهدف إنتاج سجق بقرى منخفض الدهن باستخدام مستويات مختلفة من الكيتين ( كبديل للدهن) وسجق منخفض الدهن بدون إضافة الكيتين (كنترول) با?ضافة الى عينة سجق مرتفعة فى نسبة الدهن (كنترول). تم تقييم كل من التركيب الكيماوى و الخصائص الطبيعية لمعاملات السجق المختلفة سواء المطهية وغير المطهية با?ضافة الى تقييم الخصائص الحسية. كما تم تقييم التغيرات البيولوجية والبيوكيميائية لمجاميع الفئران التى تم تغذيتها على معاملات السجق المختلفة.
اوضحت النتائج أن خفض محتوى الدهن أدى إلى إنخفاض معنوى فى الخصائص الحسية لمعاملات السجق. إضافة الكيتين بنسب 5 و 7.5 % فى تصنيع السجق منخفض الدهن أدى الى تحسين الخصائص الحسية لهذه المعاملات. كما أوضحت النتائج أن قيم الخصائص الحسية إنخفضت مع زيادة نسب الكيتين فى السجق. وعموما أعلى درجات التقبل العام سجلت لعينة السجق المرتفع قى نسبة الدهن (كنترول) يلى ذلك عينة السجق المنخفض الدهن والمجهز باضافة 5 % كيتين بدون إختلافات معنوية بينهم.
سنة النشر 2008
صفحات 5123 – 5139
أسم المركز
اسم الجريدة J. Agric. Mansoura Univ
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑