تأثير التعبئة تحت جو معدل من الغازات على جودة الكيك العالي القيمة الغذائية

الملخص: يهدف هذا البحث لإعداد كيك صحي وعالي في القيمة الغذائية باستخدام دقيق القمح استخراج 72% ودقيق الحبة الكاملة لحبوب الذرة ( الرفيعة – الشعير العاري والتريتيكال) كما تم عمل خلطات من كل نوع على حده بنسبة 20% وكذلك خليط من النوعين الأخرين من الدقيق بنسب مختلفة ( 2.5 -5- 10- 15). قد نم تقييم الصفات الكيمائية والطبيعية والحسية وكذلك الخواص الريولوجية ورقم السقوط لجميع خلطات الدقيق وللكيك الناتج . وأدت إضافة دقيق الشعير العاري والتريتيكال إلى زيادة وقت الثبات- المقاومة للشدة ورقم السقوط بينما أدى استخدام دقيق الذرة الرفيعة إلى تخفيض المطاطية- المقاومة للشد – ضعف العجينة.
كما تم تعبئة جميع الخلطات في نوعين من عبوات البولي بروبلين (BOPPt) و (BOPPm) الشفاف والمعدن بالالومنيوم في الجو العادي وتحت جو معدل من غاز النيتروجين الخامل. لدراسة تأثير هذه الظروف على الحمل الميكروبي تم تقدير الحمل الميكروبي وأيضا العدد الكلي للفطريات والبكتريا المتجرثمة خلال فترة تخزينية قدرها 6 أسابيع.
أوضحت النتائج أن دقيق الذرة الرفيعة أعلى قيمة في المحتوى البروتين وكان 13.73%.
كما أوضحت النتائج أن استخدام الأنواع الثلاثة من الدقيق (الذرة الرفيعة – الشعير العارى – التريتكال) ادى إلى تخفيض الصفات الطبيعية للكيك (الحجم والحجم النوعى) مقارنتا بالعينة القياسية .
أظهرت نتائج التقييم الحسى قبول جميع الخلطات حتى نسبة استبدال 15% من دقيق الذرة الرفيعة والشعير العارى وكذلك التريتكال .
تم تقدير الحمل الميكروبى وايضا العدد الكلى للفطريات والبيكتريا المتجرثمة خلال فترة تخزينية قدرها 6 اسابيع وسحبت عينات من بداية التصنيع وكل اسبوعين للتقيم الميكروبيولجى واوضحت النتائج ان العبوة الميتالز هى الأفضل فى خفض الحمل الميكروبى وايضا الحقن بغاز النتروجين كان له الأثر الاكبر فى تحسين الخواص اليكروبيوجية لجميع الخلطات بخفض الحمل الميكروبى اوضحت النتائج ان الحمل الميكروبى بعد 6 اسابيع فى عينات الكيك الكنترول المعبئة فى عبوات شفافة 1000 كولونى/جم وعبوات ميتاليز 200 كولونى/جم بينما وصلت إلى 750 و150 كولونى/جم فى الخلطة رقم واحد بعد 6 اسابيع . واذا قارنا الحمل الميكروبى للخلطة الأولى تحت الجو العادى وتحت ظروف النتروجين فى عبوات الشفافة والميتاليز نجدها بعد تخزين 6 اسابيع تخزين وكانت على التوالى 750ألى 150 كولونى/جم .
سنة النشر 2011
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑