تحسين خصائص نكتار الجوافة بخفض درجة حرارة التصنيع مع إضافة مستخلصات العرعر.
الملخص: الجوافة تلعب دوراً ھاما في العديد من الأمراض بسبب وجود العديد من مضادات الأكسدة العديدة الفينولات ومركبات الفلافونيدات وتلك التي تضار أثناء ما بعد الحصاد والتجھيز وللتغلب على ھذه المشكلة يجب الحفاظ علي الخصائص الحسية والـتغذوية والـوظيفية. تــم 50 و 100 (Juniperus communis) (إعداد نكتارالجوافة عن طريق إستخراج اللب مع إضافة المستخلص المائي لأوراق وثمار العرعر مللجم/لتر) التي أعدت وأضيفت في المنتج النھائي ثم البسترة وتخزينھا لمدة 10 أشھر علي 4 درجة مئوية. تم تقييم المحتوي من المواد المضادة للأكسدة أثناء التخزين (الفينولات العديدة الكلية والفلافونيدات الكلية والكاروتينات وفيتامين ج والزيت الطيار والصابونين والتانينات ) ونشاط مضادات الأكسدة والمواد الصلبة الذائبة والرقم الھيدروجيني لنكتار الجوافة كل شھرين تخزين حتى عشرة أشھر. وقد تم متابعة المنتجات المصنعة وتقييمھا حسياً بصفة دورياً حتى 10 أشھر من التخزين كل شھرين أي 0 و 2 و 4 و 6 و 8 و 10 أشھر. تم تقييم المعاملات .(P? 0.05) ANOVA حسياً من حيث اللون والنكھة والطعم والقبول العام. وقد تم تحليل الإحصائي من خلال المقارنة بين العينات باستخدام يمكن إستنتاج أن إضافة مستخلص ثمار العرعر أظھر نشاط عالٍ لمضادات الأكسدة مقارنة بنكتار الجوافة دون إضافة المستخلص وأيضا لغيرھا من المعاملات بعد 10 أشھر. أيضا زيادة إستساغة نكتار الجوافة للمستھلكين. كما لوحظ محتوي مضادات الأكسدة عند 70 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة كان ثابتاً والأفضل من حيث التقييم الحسي وأيضا من حيث خفض تكلفة الطاقة لتكون تكلفة إقتصادية لتستخدم علي نطاق واسع في التصنيع الغذائي.
سنة النشر 2016
صفحات 57-66
أسم المركز
اسم الجريدة Journal of Food Sciences
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    منال عباس الجندي معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه
نوع المنشور دورية
↑