إنتاج أسناكس مدعمة بمصادر مختلفة من البروتين
الملخص: الهدف من هذه الدراسه تحسين الخصائص التغذويه و الوظيفيه للأسناكس المصنعه من الذره باستخدام ثلاثه أنواع مختلفه من مصادر البروتين والتى تشمل مسحوق بذور الحمص كمصدر نباتى وكازين اللبن كمصدر حيوانى ومسحوق فطر عيش الغراب كمصدر ميكروبى وذلك كبديل للذره الصفراء بنسب 5و10و15 و 20% مع دراسه التركيب الكميائى لمصادر البروتين الثلاثه وعرضت النتائج تأثير هذه الاستبدالات على الخصائص الفزيائيه والخواص الحسيه للمنتج المعد بطريقه البثق الحرارى وقد توصلت النتائج المتحصل عليها أن كازين اللبن سجل أعلى محتوى للبروتين93.00% تبعه مسحوق عيش الغراب ومسحوق بذور حمص الشام 36.98 و24.38% على التوالى بينما كان محتوى الذره الصفراء من البروتين منخفض 8.87% كما سجل كازين اللبن أعلى محتوى من الأحماض الأمينيه الأساسيه حيث كان 65.76 جرام /100جرام بروتين وتبعه مسحوق عيش الغراب و مسحوق بذور حمص الشام حيث كان 49.58 و 43.36 جرام /100جرام بروتين على التوالى وعرضت النتائج أيضا أنه بزياده مستوى الاستبدال للذره الصفراء بكلا من مسحوق بذور الحمص وكازين اللبن ومسحوق فطر عيش الغراب زادت الكثافه الظاهريه تدريجيا وانخفضت نسبه التمدد وكذلك هشاشيه المنتج وفى الوقت نفسه فان الاستبدال الجزئى للذره الصفراء مع المستويات المختلفه من مسحوق بذور حمص الشام ومسحوق فطر عيش الغراب ادى الى زياده تدريجيه فى كل من مؤشر امتصاص الماء ومؤشر الذوبان فى الماء بالتوازى مع مستوى الاستبدال ولكن على النقيض فقد أدى استبدال مجروش الذره الصفراء بالكازين الى نقص فى مؤشر امتصاص الماء ومؤشر الذوبان وزاد هذا النقص بزياده مستوى الاستبدال وذلك مقارنه بالكنترول. وبالنسبه للخصائص الحسيه كشفت النتائج المتحصل عليها ان كلا من مسحوق بذور الحمص وكازين اللبن ومسحوق فطر عيش الغراب تم استبدالها بنجاح مع مجروش الذره الصفراء وذلك بنسبه تصل الى10% لانتاج الأسناكس المدعم بالبروتين وبدون أى تغير فى الخصائص الحسيه
سنة النشر 2017
صفحات 555-565
أسم المركز
اسم الجريدة Current Science International
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    فاطمه احمد ندا معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه
    محمد رشاد يوسف معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه
نوع المنشور دورية
↑