الإستفادة من دقيق الدخن فى إنتاج بسكويت وكيك خالى من الجلوتين
الملخص: تهدف هذه الدراسه الى إعداد بسكويت وكيك خالى من الجلوتين ومكون من دقيق الأرزودقيق الدخن المنبت وكانت نسبة دقيق الأرز 100? فى عينه الكونترول وتم إسـتبدال دقيق الأرز بنسب 25 و50 و75 و100 دقيق دخن منبت وتم تقييم الخصائص الفزيائيه والكميائيه والحسيه للبسكويت والكيك وأظهرت النتائج أن الإستبدال أدى إلى زيادة نسبة البروتين والدهون والحديد والكالسيوم والزنك والفينولات والفلافونويد فى البسكويت والكيك المنتج و إنخفضت المواد المضادة للتغذية كما أظهرت النتائج أن الإستبدال أدى إلى زياده الحجم النوعى للكيك بالمقارنة بالكنترول وأظهرت النتائج أن الخصائص الحسية لعينات البسكويت و الكيك التى تحتوى على50? دقيق دخن كانت الأفضل والأكثر تقبلا كما بينت النتائج أن الإستبدال بدقيق الدخن المنبت قلل من حدوث ظاهره البيات فى عينات الكيك مقارنة بالكنترول.
سنة النشر 2016
صفحات 1117-1127
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    فاطمه أحمد ندا معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه
    محمد رشاد يوسف معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه
نوع المنشور دورية
↑