إنتاج لبن ابل متخمر مطعم ببعض النكهات
الملخص: يهدف البحث إلي دراسة تأثير إضافة المستخلصات المائية لكل من القرفة والدوم كأحد المصادر الطبيعية للمواد الفينولية ومضادات الأكسدة إلي لبن الإبلعلي خواص اللبن المتخمر الناتج.تمت دراسة الخواص الكيميائية والقيمة الغذائية لكل من لبن الإبل ومستخلصات القرفة والدوم. كذلك تم تقدير الخواص الفيزوكيميائية، المركبات الفينولية، النشاط المضاد للأكسدة، المعادن، الفيتامينات، الخواص الريولوجية، الميكروبيولوجية والحسية للعينات الطازجة وأثناء فترة التخزين حتى 21 يوم عند4±1°م. أظهرت النتائج انخفاض قيم درجة الحموضة لكل المعاملات أثناء فترة التخزين، كما أدت زيادة النسبة المضافة من مستخلصات القرفة والدوم إلي زيادة معنوية في محتوي المواد الفينولية وكذلك زيادة النشاط المضاد للأكسدة في معاملات لبن الإبل المتخمر من 91.39 -90.31% بالنسب 3 و 9% علي التوالي من مستخلص القرفة والدوم. أظهرت التحليلات أن لبن الإبل المطعم بمستخلص الدوم أعلي في محتوي الفيتامينات وكذلك محتوي المعادن من البوتاسيوم، الصوديوم، الحديد والزنك مقارنة بالكنترول. أيضاَ ظهرت أعلي القيم في مستوي البوتاسيوم في المعاملات المطعمة بمستخلصي القرفة (3%) والدوم (9%) علي التوالي. لوحظ كذلك انخفاض في قيم الخواص الريولوجية في معاملات نكهة الدوم فيما عدا معامل القوام. وأظهرت نتائج الفحص الميكروبيولوجي زيادة في العدد الكلي البكتيري في المعاملات المنكهة مقارنة بالكنترول، بينما لوحظ زيادة في بكتريا حامض اللاكتيك Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckiissp. bulgaricus)). حتى 14 يوم من التخزين يتبعه تناقص حتى نهاية فترة التخزين. أوضحت الدراسة أيضاَ أن زيادة نسبة المستخلصات المضافة لكل من القرفة والدوم اثر سالباَ في بعض خصائص لبن الإبل المتخمر الحسية. من النتائج تقترح الدراسة إمكانية إنتاج لبن ابل متخمر كغذاء وظيفي ذو نكهة طبيعية جيدة بإضافة أي من مستخلصي القرفة والدوم بنسب 1% و 5% علي التوالي.
سنة النشر 2017
صفحات 9-20
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    أيمن سيد دياب 2قسم علوم وتكنولوجيا الألبان – كلية الزراعة والموارد الطبيعية – جامعة أسوان – أسوان
    وائل فتحى القط معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه
نوع المنشور دورية
↑