إنتاج وتقييم المقرمشات والنودلزالمدعمة بطحلب الأسبيرولينا

الملخص: فى هذه الدراسة إستخدم طحلب الأسبيرولينا وهو أحد الطحالب الخضراء المزرقة الغنى جدا بالبروتين (61.50%) والمحتوى على الحمض الأمينى الايسوليوسين والتربتوفان بنسبة (6.77 و 1.93% من نسبة البروتين) ومصدراً طبيعياً غنياً بالفيتامينات وخاصة مجموعة فيتامين ب المركب كفيتامين ب12( 193 ميكروجرام / 100جم) وحامض الفوليك (9.66 ملجم /100جم) والعديد من الصبغات مثل الكلوروفيل والفايكوسيانين والكاروتين الكلى (1.470% , 14.17% و 0.550 جم/100جم ) ، وتلك التي تعتبر مضادات أكسدة قوية. وكذلك احتوائها على العناصر المعدنية مثل البوتاسيوم والكالسيوم و الفوسفوروالحديد بنسب (2180.79 ، 1042.925 ، 1899.71 و336.965 ملجم /100جم على التوالى). بالإضافة إلى نسبة عالية من الألياف الغذائية. تم إستخدام الأسبيرولينا فى إنتاج المقرمشات والنودلز بنسب إضافة 5، 10، 15 و 20% ومن نتائج التقييم الحسى وجد ان اضافة الاسبيرولينا حتى 15% أظهرت درجة جيدة من القبول الكلى وتم تصنيع المقرمشات والنودلز بالنسب السابقة وتم تحليل المقرمشات والنودلز المنتجة لمعرفة التركيب الكيماوى وكان لإضافة الأسبيرولينا دور كبير فى زيادة نسبة كل من البروتين والرماد .تم قياس الخواص الطبيعية للمقرمشات وصفات الطبخ للنودلز وكانت هناك علاقة طردية بين نسبة الإضافة من الأسبيرولينا وتحسن الخواص الطبيعية وصفات الطبخ للمقرمشات والنودلز المضاف إليه الأسبيرولينا على التوالى. ومن النتائج السابقة يمكن التوصية باستخدام الاسبيرولينا فى انتاج كل من المقرمشات والنودلز على النطاق التجارى لتحسين الناحية الغذائية لهذه المنتجات الأكثر أستهلاكا بين الأطفال والكبار.
سنة النشر 2017
صفحات 908 -919.
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    أسامة محمود مرسى الأكاديمية العربية للعلوم والتكنولوجيا والنقل البحرى – جامعة الدول العربية
نوع المنشور دورية
↑