الإستفادة من مسحوق الأمارانث فى تحضير الإسباجيتى
الملخص: تنمو نباتات الأمارانث بسرعة كبيرة ، مع تحمل عالي للظروف السيئة والتربة الفقيرة. لذلك تم اجراء هذا البحث لدراسة إستخدام مسحوق الامارانث الكامل مع دقيق القمح في إنتاج الإسباجيتي.
درست خصائص الإسباجيتي المنتجة من دقيق القمح كعينه كنترول وكذلك المستبدل بمعدلات مختلفة (10-50?) من مسحوق الامارانث الكامل . كما تمت مقارنة جودة الاسباجيتي المنتجة من خلطات مختلفة مع الأسباجيتي المنتجة من دقيق القمح كعينة كنترول. تم تقدير التركيب الكيميائي والمحتوى المعدني و الأحماض الأمينية للمواد الخام والمنتج. تم تقييم الخصائص الريولوجية للعجائن الناتجة من خلطات مختلفة من القمح كعينه كنترول وكذلك المستبدل بمسحوق الامارانث الكامل. كذلك تم التقييم الحسي لجميع عينات الإسباجيتي.
وقد وجد أن محتويات البروتين والدهون والرماد والالياف والحديد والزنك والمغنسيوم والكالسيوم في الخلطات زادت بشكل ملحوظ مع زيادة نسبة مسحوق الامارانث فى الخلطات وأن إستبدال دقيق القمح بمسحوق الامارانث بنسبة 50? إدى إلى زيادة امتصاص الماء للعجين من 61 % الى 71.3% ، وزمن تكوين العجين من 2.2 الى 5.2 دقيقة ، وثبات العجين من 5 الى8.30 دقيقة. بينما الإستبدال بمسحوق الأمارنث أدى إلى إنخفاض فى درجة ضعف العجين من 69 الى 54 وحدة برابندر. تشير بيانات التقييم الحسي إلى أن إضافة مسحوق الأمارنث حتى 30% كانت مقبولة مع زيادة الوزن والحجم بزيادة نسبة اضافة مسحوق الامارانث الكامل . في الوقت نفسه فقد حدثت زيادة بسيطة فى نسبة الفاقد فى ماء السلق مع إضافة مسحوق الامارانث
سنة النشر 2016
صفحات 1160-1168
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    أشرف مهدى عبد الحميد شروبة قسم علوم الاغذيه – كليه الزراعة - جامعة بنها- مشتهر
نوع المنشور دورية
↑