انتاج وتقييم بسكويت خالى الجلوتين كأغذية وظيفية لمرضى حساسية الجلوتين
الملخص: في هذه الدراسة استخدمت الطرطوفة التي تعتبر مصدر غنى للأنيولين. الأنيولين هو عديد السكريات المكون من فركتوز-عديد السكريات ، وتزيد اهمية استخدامه كبديل للدهون وللسكرياتوخاصة في استخدامه كخافض لسكر الدم.لذلك تم إعداد البسكويت الخالي من الجلوتين لمرضىحساسية الجلوتين.تم عمل البسكويت من دقيق الذرة مع النشا
في هذه الدراسة استبدلت الطرطوفة الجافة كبديل للسكر و زيت الذرة كل على حدى لإعداد البسكويت الخالي من الجلوتين بنسب مختلفة (25 ، 50 ، 75 و 100 ?)
تم تحليل المواد الخام للخواص الكيمياوية كما تم تقييم البسكويت من الناحية الفيزيائية والكيميائية والخصائص الحسية
ودلت النتائج إلى ارتفاع مستوى الأنيولين في مسحوق الطرطوفة حيث وصلت إلى 73 ? (على أساس الوزن الجاف).كما زاد كل من البروتين والألياف والرماد والمعادن مثل (الحديد ، الكالسيوم , الماغنسيوم) بزيادة نسبة استبدال مسحوق الطرطوفة لك من السكر او الدهن فى البسكويت ودلت الخواص الفيزيائية عدم وجود فروق معنوىة مقارنة بالكنترول والمعاملات التي تحتوي على 25 ،50 ،75% طرطوفة.
وجد أن المعاملات التي تحتوي على مسحوق الطرطوفة كانت تمد الجسم جزئيا بالنسبه للاحتياجات اليومية الموصى بها (RDA) في البروتين والألياف والمعادن مثل(الحديد ،الكالسيوم , الماغنسيوم) للأطفال 7-10 سنوات والبالغين 19-24 سنة لمرضىحساسية الجلوتين
سنة النشر 2014
صفحات 203-214
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    أشرف مهدى عبد الحميد شروبة قسم علوم الاغذيه – كليه الزراعة - جامعة بنها- مشتهر
نوع المنشور دورية
↑