تأثير التجفيف على جودة زيتون المائدة
الملخص: تهدف الدراسة إلى تأثير عملية التجفيف على جودة زيتون المائدة الأخضر صنف البيكوال الأخضر. ثم التجفيف على درجات حرارة 50، 60، 70 درجة مئوية للوصول إلى أفضل درجة حرارة تحافظ على جودة الزيتون وتجنب حدوث فقد فى المكونات الغذائية او انخفاض فى مواصفات الجودة. تم دراسة التركيب الكيميائى من رطوبة ، برتين، الياف، رماد، محتوى الزيت. كما تم دراسة تركيب الزيت من الأحماض الدهنية وكذلك درجة الحموضة ، البيروكسيد للزيت المستخلص من الزيتون قبل وبعد التجفيف. أظهرت النتائج التحليل للزيتون بعد التجفيف مقارنة بالزيتون قبل التجفيف الى انخفاض فى محتوى البروتين، كما أظهرت النتائج زيادة طفيفة فى محتوى الألياف فى الزيتون المجفف مقارنة بالزيتون قبل التجفيف. أيضا أظهرت النتائج بعض الإختلافات الطفيفة فى محتوى الزيتون من الرماد قبل وبعد التجفيف. كماأظهرت نتائج تحليل تركيب الزيت من الأحماض الدهنية عدم وجود اختلافات كبيرة فى زيت الزيتون قبل وبعد التجفيف. أدت عملية التجفيف الى الحفاظ على جودة الزيتون وزيادة فترة الصلاحية نتيجة تقليل فرص التعرض للإصابة الميكروبية. ومن الناحية الإقتصادية فان تقليل حجم ووزن الزيتون بالتجفيف يخفض من تكلفة النقل والتداول والتعبئة والتغليف.

سنة النشر 2020
صفحات . 220-227
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    سوزان محمود محمد عبد المجيد
نوع المنشور دورية
↑