|
|
تقييم جودة خبز القوالب المدعم بمسحوق قشور البصل
|
|
|
الملخص: تأثير استبدال دقيق القمح بمسحوق قشور البصل الاصفر بمستويات 1 ، 2 ، 3 ، 4 ، 5 % على جودة وفترة الصلاحية لخبز القوالب. يحتوى مسحوق قشور البصل على نسبة عالية من الالياف الغذائية و الفينولات و الفلافونيد وايضا لها نشاط مضاد للاكسدة ( 37.00% ، 932.12 ، 747.34 ملجم/100جم ، 79.98% DPPH ، 82 % ،ABTS ، على التوالى) مقارنة بدقيق القمح. اعلى مركبات الفينول والفلافونيد هى بيروجالول ، حامض البنزويك ، حامض السالسليك ، نرجينين ، كورسترين ، ريوتين ، واخيرا كورسيتين. القدرة على الاحتفاظ بالماء والزيت (463.43 و 238.64 % ، على التوالى) كانت اعلى فى مسحوق قشور البصل من دقيق القمح. ادى الاستبدال بمسحوق البصل الى زيادة معنوية فى الرطوبة و الالياف ومحتوى الرماد خبز القوالب. بالاضافة الى ذلك اظهرت جميع عينات خبز القوالب اعلى محتوى من مركبات الفيتوكيميائية ايضا اعلى نشاط مضاد للاكسدة بالمقارنة بعينة المقارنة. يمكن استبدال دقيق القمح بنسبة تصل الى 2 % من مسحوق قشور البصل دون ان يؤثر على الخصائص الحسية لخبز القوالب. كما ان اضافة مسحوق قشور البصل يؤخر عملية البيات فى خبز القوالب. ادى اضافة مسحوق قشور البصل الى تثبيط نمو الخميرة والفطر واطالة فترة تخزين خبز القوالب الى خمس ايام مقارنة بعينة الكنترول. بشكل عام يؤدى استبدال دقيق القمح بمسحوق قشور البصل لانتاج خبز القوالب الى زيادة فترة الحفظ وتاخير البيات وكذلك زيادة النشاط المضاد للاكسدة.
|
| سنة النشر |
2020
|
| صفحات |
9029-9038
|
| أسم المركز |
|
| اسم الجريدة |
Plant Archives
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| نوع المنشور |
دورية
|