EFFECT OFPARBOILING PROCESS ON MILLING QUALITY, PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF TWO RICE VARIETIES
الملخص: أجريت هذه الدراسة لمعرفة تأثير عملية الغلي على الصفات الطبيعية والكيميائية والغذائية وجودة عمليتى الضرب والتبييض والصفات العضوية الحسية للأرز البني والأبيض.
وأظهرت النتائج ما يلي:
وجد أن هناك اختلاف في الخواص الطبيعية للأرزالبنيوالأبيض وذلك تبعا للصنف. كان صنف الأرز جيزة 182 أطول مقارنة بصنف الأرزجيزة 179. بالإضافة إلى ذلك ، لم يكن لعملية الغلي تأثير على طول وعرض الأرز البني أو الأبيض. الصنف جيزة 179 الخام أعطى أعلى نسبة من الحبوب المكسورة وأقل نسبة من الحبوب السليمة والأرز البني عند مقارنته بالصنف جيزة 182 . كما وجد أن عملية الغلي تقلل من نسبة الحبوب المكسورة كثيراً ، حيث وجد أنها تقل من ( 32.40 إلى 4.28%) ومن (16.50 إلى 5.50%) لأصناف الأرز جيزة 179 وجيزة 182 على التوالي ، كما وجد أن عملية الغلي تزيد من نسبة الحبوب السليمة والأرزالأبيض.قيم الماء الممتص والمواد الصلبة الغير ذائبة للأرز الأبيض أعلى بكثير من الأرز البني. صنف الأرز الأبيض في الجيزة 179 كان أقل وقت للطهي بين جميع عينات الأرز المختبرة (17 دقيقة). كما وجد أن عملية الغلي تقلل من نسبة الماء الممتص والمواد الصلبة الغير ذائبة ولكن وقت الطهي زاد لجميع عينات الأرز. اختلفت قيم تماسك الجيلى لحبوب الأرز البني والأبيض . أظهرت قيم الانتشار القلوي في عينات الأرز البني قيمًا أقل مقارنة بعينات الأرز الأبيض. صنف الأرز الأبيض جيزة 182 يحتوي على أعلى قيمةانتشار قلوي (GT) و استطالة الحبوب ومحتوى الأميلوز بين الأصناف الأخرى. علاوة على ذلك ، تم تقليل هذه النسب بعملية الغلي. الأرزالبني لكل الأصناف احتوى على نسب اعلي من البروتين الخام والمستخلص الايثيرى والرماد و نسبة اقل من الكربوهيدرات الكلية مقارنة بالأرزالأبيض. أدت عملية الغلي إلى تقليل نسبة نسبة البروتين الخام و مستخلص الأثير في كل من الأرز البني والأبيض. ، بينما أدت هذه المعاملة على زيادة محتوى الرماد والمعادنفي الأرز الأبيض .اختلفتالخواص العضوية الحسية للأرز المطبوخ تبعاً للصنف والمعاملة وكانت متوسطات قيم خواص تقبل الأرز المطبوخ فى الصنف جيزة 182 الأبيض أعلى من باقي العينات ، بينما أدت معاملة الغلي إلى تقليل متوسطات قيم خواص تقبل الأرز.
سنة النشر 2020
صفحات 35 – 51
أسم المركز
اسم الجريدة Menoufia J. Food & Dairy
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    رفاعى جمعه على معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه
نوع المنشور دورية
↑