|
|
جودة جبن الجودا ذات التأثير الحيوي كغذاء وظيفي
|
|
الملخص: جبن الجودا هولندية المنشأ تصنع عادة من اللبن البقري.. ولوفرة اللبن الجاموسي في مصر ووفقاَ لتوصية دستور الأغذية )كودكس 2119 ( بامكانية استخدام اللبن الجاموسي منفرداَ أو مع اللبن البقري فقد اهتمت هذه الدراسة بتصنيع جبن الجودا من اللبن البقري )جبن المقارنة( ومن خليط اللبن البقري مع اللبن الجاموسي ) 1:3 ( واستخدام البادئ التقليدي.. وتم ذلك في المعاملة ) 1( أما في المعاملة رقم ) 2( ورقم ) 3( فتم استخدام اللبن الخليط والبادئ التقليدي مع اضافة Lb. helveticus CH5 )معاملة 2( و Lb. plantarum ATCC14917 )معاملة 3( كبكتريا ذات تأثير حيوي ) .(Probiotic يمكن اجمال النتائج المتحصل عليها من تحليل الجبن الطازج وخلال فترة التسوية التي استمرت 91 يوماَ فيما يلي : -
- كان العدد الكلي للبكتريا وأعداد البكتريا المحللة للبروتين والمحللة للدهن أعلي في جبن المعاملات (رقم ) 2( و) 3( مقارنة بجبن المقارنة وجبن المعاملة رقم ) 1( في الجبن الطازج وخلال فترة التسوية. ولم تتأثر الاعداد معنويا باستخدام اللبن الجاموسي مع اللبن البقري عند نهاية فترة التسوية عند مقارنة الاعداد في جبن المعاملة ) 1( وجبن المقارنة.
- زادت أعداد البكتريا ذات التأثير الحيوي بتقدم فترة التسوية وكانت أكبر الاعداد عند عمر 61 يوماَ لجبن المعاملة رقم ) 2( ورقم ) 3( وتناقصت الاعداد تدريجياَ بتقدم فترة التسوية بعد ذلك ولكن في كل الأحوال كانت الاعداد أكبر بكثير من الحد الأدني اللازم لاحداث التأثير الحيوي المطلوب.
- كانت كل عينات الجبن الطازج خالية تماماَ من الخمائر والفطريات وبكتيريا الكوليفورم ولكن ظهرت الخمائر والفطريات تدريجياَ خلال فترة التسوية وكانت الزيادة معنوية إحصائياَ في كل العينات بتقدم فترة التسوية. أوضحت نتائج التقييم الحسي أن جبن المقارنة مختلف العمر حاز نسبياَعلي أعلي الدرجات للمظهر العام واللون رغم تجانس اللون وجاذبيته في كل العينات أما بالنسبة للقوام والتركيب والنكهة فكانت أعلي الدرجات نسبياَ لجبن المقارنة وجبن المعاملة رقم ) 3( ولم تكن الاختلافات بينهما معنوية إحصائياَ
|
| سنة النشر |
2020
|
| أسم المركز |
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية |
|
| نوع المنشور |
دورية
|