تأثير الطهي بطريقه الأكياس المفرغه والطرق التقليديه )في الفرن وبالتحمير العميق( علي بعض خصائص الجودة لكفتة اللحم البقري.
الملخص: تم إجراء هذا البحث من أجل إلقاء الضوء علي تأثير عملية الطبخ بطريقة الأكياس المفرغة والأكياس المفرغة مع التحمير السطحي مقارنة بالطرق التقليدية (الشي والتحمير العميق في الدهن) علي أصابع اللحم البقري (الكفته) من حيث تأثير تلك الطرق علي التركيب الكيميائي ومعايير الجودة الطبيعية والكيميائية (النيتروجين الكلي المتطاير ((TVN) ، وحمض الثيوباربيوتيك (TBA) ، والرقم الهيدروجيني، والقدرة علي ربط الماء، والطراوه، والفقد أثناء الطهي، الإنكماش، وخصائص اللون، القوام ). بالإضافة إلى الخصائص الميكروبيولوجية ( العدد الكلى للبكتريا، الخمائر والفطريات، مجموعة بكتريا القولون، البكتريا الكروية العنقودية وبكتريا السالمونيلا) والتقييم الحسي لأصابع اللحم البقري (الكفته) المختبرة. وأشارت النتائج التي تم الحصول عليها إلى أن الطهي بطريق الأكياس المفرغة أفضل في الإحتفاظ بالرطوبة والدهون وكذلك في النيتروجين الكلي المتطاير (TVN)، وحمض الثيوباربيوتيك (TBA) ، القدرة علي ربط الماء والطراوة والفقدان أثناء الطهي،الأنكماش، وخصائص اللون والقوام). بالإضافة الي الخصائص الميكروبيولوجية والتقييم الحسي لأصابع اللحم البقري (الكفته) المختبرة بالمقارنة مع طرق الطهي المختبرة الأخرى تحت الدراسة. وأكدت النتائج التي تم الحصول عليها أن أصابع اللحم البقري (الكفتة) المختبرة المطهية بطريقة الأكياس المفرغة جيدة من الناحية التغذوية الطبيعية والكيميائية والحسية والميكروبيولوجية علي الرغم من أن اللوم الفاتح الذي يميز منتجات اللحم المطهية بطريق الأكياس المفرغة فقد تم معاملة أصابع اللحم البقري (الكفتة) المختبرة المطهية بطريق الأكياس المفرغة جزئياً بطريقة التحمير السطحي لتحسين اللون.

سنة النشر 2019
صفحات 195-224
أسم المركز
اسم الجريدة J. Biol. Chem. Environ. Sci
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    مصطف أبى الفضل محمد قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية - كلية الزراعة بالقاهرة- جامعة الأزهر بالقاهرة
    ناصر البدري عبد اللاه قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية - كلية الزراعة بالقاهرة- جامعة الأزهر بالقاهرة
    محمود سعد محمد حسن قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية - كلية الزراعة بالقاهرة- جامعة الأزهر بالقاهرة
نوع المنشور دورية
↑