تقنيات جديدة لتحسين الصفات الحسية والكيميائية لزيت الزيتون
الملخص: يھدف ھذا البحث إلي تحسين جودة زيت الزيتون البكر اللامبانت (زيت زيتون بھ عيوب أكبر من
القيمة 6 أو حموضتھ أعلى من 3,3 %). وھو لا يصلح للإستھلاك الآدمي. ويأتي زيت الزيتون البكر
اللامبانت من الثمار الرديئة أو من طريقة المعاملة الرديئة لھا. ويتم خلط ھذا الزيت مع كسبة زيت الزيتون
،45 ، وماء عصر الزيتون بنسب 20:30:50 . ويتم نقل ھذا الخليط إلي وحدة المزج حيث يتم التقليب لمدة 30
60 دقيقة. وبعد كل معالجة يتم تحويل المعجون الصلب إلي جھاز التصفية لعمل إعادة استخلاص للزيت، حيث
يتم تقسيم المعجون الصلب إلي 3 مراحل. وبعد التصفية يتم طرد القشرة خارج الماكينة. ولعمل إعادة
استخلاص للزيت يستخدم جھاز الفصل بالطرد المركزي؛ ويتم نقل الزيت وماء عصر الزيتون لوحدة فصل
60 دقيقة تتم دراسة ،45 ، مكونات الزيت من الماء. وخلال عملية إعادة استخلاص زيت الزيتون في زمن 30
التغييرات في الخواص الكيميائية والحسية للزيت. ولقد أظھرت النتائج أن الصفات الحسية أظھرت تحسنا 60 دقيقة) وبصفة للخاصة المتعلقة بالصفات الحسية الفاكھية ،45 ، واضحاً عند القيم الثلاثة للزمن ( 30
والمرارة. كما أظھرت تحسناً في الخواص الكيميائية عند ھذه الأزمنة حيث انخفضت درجات البيروكسيد
والحموضة وكان أفضل النتائج عند أعلى فترة زمنية. وأصبح من الملائم تصنيف الزيت الناتج كزيت زيتون
العادي (حموضتھ أقل من 3,3 % بعيوب أقل من القيمة 6). كما يمكن استخدام ھذه الطريقة لتحسين جودة
زيت الزيتون البكر اللامبنت.
Current Science International
سنة النشر 2019
صفحات 678-686
أسم المركز
اسم الجريدة Current Science International
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑