تأثير إضافة مثبطات التلون البني وأغشية الجيلاتين علي التلون البني وفترة صلاحية الباذنجان محدود التجهيز أثناء التخزين
الملخص: يعد استخدام باذنجان الحشو الابيض من الاطباق المصرية المفضلة. ونظرا لأن عملية تجهيز الباذنجان للحشو تستهلك كثيرا من الوقت والجهد فإن هناك إتجاه متزايد نحو إعداده وبيعه جاهزا للحشو ومع هذا فإن الفترة التسويقية قصيرة جدا نظرا لسرعة تكون اللون البني الغامق . ومن المتعارف عليه ان هذا التلون ينشأ عن تفاعلات أكسدة إنزيمية في وجود أكسجين الهواء للفينولات الموجودة بالثمرة والتي تتحرر أثناء التقطيع. ويهدف هذا البحث إلي دراسة تأثير استخدام مثبطات الأكسدة مثل حمض الأسكوربيك وكلوريد الصوديوم والسستيئين أو التغطية بمستحلب الجيلاتين بغرض اطالة فترة الصلاحية والمحافظة علي الجودة وتثبيط التلون الانزيمي للباذنجان الأبيض المجهز للحشو خلال الحفظ علي 5درجة مئوية ، 95% رطوبة نسبية. وأظهرت النتائج أن غمر الباذنجان المجهز للحشو في محلول 1% من السستيئين أو كلوريد الصوديوم والحفظ علي درجة 5 درجة مئوية و95% رطوبة نسبية أدي وبدرجة معنوية الي تقليل الفقد في الوزن وتسجيل درجة عالية للمظهر العام لثمار الباذنجان محدودة التجهيز. وعلاوة علي هذا فإن المعاملة بالسستيئين كانت أكثر المعاملات فاعلية في خفض الحمل الميكروبي والتحكم في التلون البني الانزيمي لثمار الباذنجان محدودة التجهيز (بتسجيل أعلي قيمة L وأقل قيمة a في قياسات اللون) بينما لم تظهر المعاملة بحمض الستريك أي فاعلية في المحافظة علي جودة ثمار الباذنجان محدود التجهيز.
سنة النشر 2015
صفحات 178-189
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑