الإستفادة من التمورفى إنتاج بعض المنتجات الغذائية الجديدة(المارشيميللو/ اللفائف)

الملخص:

تم إجراء هذه الدراسة للبحث في إمكانية إنتاج منتجات غذائية جديدة تسمى "مارشميلو ، و لفائف" التمرباستخدام تقنية جديدة.
وقد أجريت هذه الدراسة للبحث في تقييم إمكانية تعظيم الاستفادة كقيمة مضافة لأنواع التمور من الدرجة الثانية لإنتاج مارشميلو الطبيعية و لفائف بطرق مبتكرة واقتصادية.
أظهرت النتائج التي تم الحصول عليهاأن خلط عصير التمر مع عصير الفاكهة مثل الحرنكش و التمر هندى بنسبة 50? للمارشيمللو أدى إلى تقليل محتوى السكروز والسكريات الكلية. امامركبات الفينولية الكلية لخليط للتمر، والتمر هندى، بنسبة 50 ? لكلا منهما كانت أعلى قيمة. الفلافونيدات فقد سجلت أعلى قيمة فى عينة التمر نسبة(100 ?) ثم يليها العينات الأخرى ،ولاحظنا أن الكاروتينات هى ايضا سجلت أعلى محتوى بكل العينات. إختبارات القياسات اللونية؛ أوضحت النتيجةأن جميع معاملات العينات ذات الخلط كانت أقل قيمة في مجال اللونى للابيض (?L). اما القيمة االتى فى مجال اللون للاحمر (??a) التي انخفضت مع جميع العينات. ومع ذلك ، لوحظت ان جميع المعاملات بما في ذلك كل من الكنترول كانت أقل في قيمة المجال للونى للاصفر(???b). الخواص الفزيائية- خصائص الملمس؛ والتى منها صفة الصلابة فإن جميع العينات اعطت افضل نتيجة، اما صفة المضغ بالنسبة لعينة تمر 100% ، وكذلك عينة الخلط بنسبة 50 % بالتمر الهندى للمارشيمللو كلاهما اعطت افضل العينات.لفائف التمر؛ فإنهيمكن ملاحظة أن محتوى مركبات الفينولات الكلية للعينات كانت أقل من الكنترول،ومن ناحية أخرى فإن الألياف والحموضة الكلية والفيتامين( سى)كانت قريبة بل تقترب من الكنترول، اما بالنسبةلإختبارات القياسات اللونية؛ فمن الممكن الملاحظة بوضوح أن معاملة منتج لفائف التمرفى فترة (zero-time) لقيم مجال اللونى للابيض (?L) كانت أقل القيم، بينما قيم كل من المجال اللونىللاحمر (??a) والاصفر (???b) كانت الأكبرمقارنة بالكنترول وذلك مع إطالة فترة التخزين.أخيراً، يمكن الاستنتاج بوضوح أن أنواع الدرجة الثانية من التمور تكون مناسبة وناجحة واقتصادية وقابلة للتطبيق لإنتاج منتج جديد من المارشيمللو، كمايمكن تصنيعه فى صورة لفائف بواسطة التجفيف المركّز بالحرارة ممايعطى للتمورقيمة مضافة التى كانت جيدة للغاية بشكل عام عند إستساغة المستهلك من خلال التقييم الحسي.
سنة النشر 2016
صفحات 229-248
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    حمدى عبد الجواد شعبان المركز القومى للبحـــوث
نوع المنشور دورية
↑