إستخدام دقيق الشعير والمشروم والكركم لانتاج كيك عالى القيمة الغذائية.
الملخص: اجريت هذه الدراسة لتحديد مدى امكانية انتاج خلطات مختلفة من الكيك مع استبدال دقيق القمح (استخلاص 72%) بمستويات مختلفة من كل من دقيق الشعير (استخلاص 80%) بنسب 45,30.15,0 % و مسحوق عيش الغراب بنسب 20,15.10,0 % على التوالى وتم اضافة مسحوق الكركم (كمصدر طبيعي للون ) وذلك بنسبة 3% لإنتاج خلطات من الكيك المرتفع فى القيمة الغذائية.
وتم دراسة التركيب الكيميائي للمواد الخام وخلطات الكيك المختلفة الناتجه من حيث الرماد و الالياف الخام و البروتين الخام و المستخلص الاثيرى والكاروتينيدات الكلية والمركبات الفينولية الكلية ,الفلافونويدات الكلية. كما تم تحليل محتوي خلطات الكيك من العناصر المعدنية و نشاط مضادات الأكسدة والبيتاجلوكان وقياسات القوام للخلطات المختلفة .
وقد اظهرت النتائج المتحصل عليها من هذه الدراسة بالنسبة للمكونات الكيميائية للمواد الخام أن اعلى قيمة للبروتين والالياف الخام وجدت فى مسحوق عيش الغراب ويلية دقيق الشعير, فى حين ان اعلى قيم للكربوهيدرات كانت فى دقيق القمح. أما بالنسبة للتركيب الكيميائي لخلطات الكيك الناتجة فقد اوضحت النتائج أن خلطة الكيك رقم (4) كانت الاعلي في محتواها من كل من البروتين والكاروتينيدات الكلية والمركبات الفينولية الكلية والفلافونويدات الكلية و نشاط مضادات الأكسدة والبيتاجلوكان و العناصر المعدنية تليها خلطة الكيك رقم (3) ثم خلطة رقم (2) و الكنترول على التوالى.كما أظهرت النتائج ايضا أن خلطة الكيك رقم (1) كانت الأقل في قيم الصلابة على العكس من ذلك انها كانت الاعلى فى قيم المرونة تليها الخلطة رقم (2) .و سجلت خلطة الكيك رقم (3) القيم الاقل من تلك الخلطة المحضرة من دقيق القمح فقط بالنسبة للقياسات الأخرى.كما اوضح التقييم الحسي لخلطات الكيك المختلفة زيادة القابلية لدى المختبرين, حيث اظهرت النتائج ان الخلطة رقم (1) الكنترول حصلت على التقييم الاعلى بالنسبة لجميع القياسات تليها الخلطة رقم (2) والخلطة رقم (3 ) على الترتيب.
و توصى نتائج هذه الدراسة بإمكانية استبدال دقيق القمح بمستويات مختلفة من كل من دقيق الشعير ,ومسحوق عيش الغراب والكركم وذلك للحصول على منتجات كيك عالية القيمة الغذائية.
سنة النشر 2015
صفحات 1257-1266
أسم المركز
اسم الجريدة Middle East Journal of Applied Sciences
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    حسن إسماعيل عبد الحكيم
    إبراهيم السيد رمضان قسم السياحة والفنادق - المعهد العالي للدراسات النوعية - نزلة البطران – الجيزة – مصر.
نوع المنشور دورية
↑