تسوية الجبن الابيض الطري باستخدام انزيم البروتييز البكتيري
الملخص:


يعتبر انزيم البروتييز الميكروبي من اهم الانزيمات في الصناعةحيث يمثل60? من إجمالي مبيعات الإنزيم في العالم. وقد حظيتإنزيماتالبروتييز من بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) باهتمام خاص نظرا لأهميتها في صناعة الأغذية والألبان.
المواد والطرق: تم استخدامالمستخلص الخام وانزيم البروتييز المنقي المنتج من السلالة البكتيرية المعزولة التي تم تعريفها ك Lactobacillus plantarumفي تسوية وتحسين نكهة الجبن الابيض الطري( الجبن الدمياطي).وقد تم دراسة تأثير انزيم البروتييز علي الخواص الكيميائية والحسية للجبن الدمباطي أثناء فترة التخزين.
النتائج: اوضحت النتائج انخفاض قيم pHو محتوي الرطوبة والبروتين لكل معاملات الجبن الدمياطي باضافة البروتييز وبزيادة فترة التخزين في حين زاد محتوي النتروجين الذائب ,التيروزين ,التربتوفان والدهن لكل معاملات الجبن باضافة البروتييزوبتقدم فترة التخزين مقارنة بالكنترول.علاوة علي ذلك وجد ان نسبة معظم الاحماض الدهنية الحرة كان متماثل ما بين الكنترول ومعاملات الجبن المضاف له انزيم البروتييز الخام او المنقي أثناء فترة التخزين , في حين ان زادت نسب الاحماض الامينية الحرة بتقدم فترة التخزين لمعاملات الجبن المضاف لها البروتييز. لوحظ ان الاحماض الدهنية الحرة السائدة في الجبن الدمياطي في نهاية فترة التسوية كانت حمض البالمتيك يليه احماض اولييك, استياريك و مرستيك. فيما يتعلق بالاحماض الامينية الحرة فوجد ان احماض الجلوتاميك, البرولين, الليوسين, الاسبارتيك, الليسين, السرين والفالين كانت موجودة بتركيزات أعلي وبتمثل اكثر من 50% من اجمالي الاحماض الامينية في كل عينات الجبن الدمياطي بنهاية فترة التسوية. أوضحت نتائج التقييم الحسي انه بتقدم فترة التسوية زادت خصائص النكهة تدريجيا مما ادي لتحسن الخواص الحسية مقارنة بالكنترول وقد سجلت الجبن المعاملة ب2% انزيم خام اعلي درجة في النكهة وذلك في نهاية فترة التخزين
الاستنتاج: نستنتج ان اضافة 2% انزيم بروتييز خام اسرع من تسوية الجبن الدمياطى خلال 60 يوم تخزين بدون حدوثاي عيوب.
سنة النشر 2019
صفحات 385–397
مكان الإتاحة 1644-0730
رقم الإتاحة 1898-9594
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    منال محمد ياسر قسم النبات والميكروبيولوجي- كلية العلوم – جامعة بني سويف
    صفاء صلاح الدين طه 1قسم بحوث الالبان- معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية-مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑