خصائص جودة الجبن المطبوخ المدعم بطحلب السبيرولينا المجفف
الملخص: يعتبرطحلب السبيرولينا مصدرغني بالعناصر الغذائية،الأحماض الأمينيةالأساسية،الأحماض الدهنية الأساسية، الكاروتينات والفيتامينات. وقد أجريت هذة الدراسة لتقييم إضافة طحلب Spirulina maximaالمجفف كمصدرللعناصرالغذائية ومضادات الأكسدة واللون علي خواص الجبن المطبوخ.
المواد والطرق : تم تدعيم معاملات شبيه الجبن المطبوخ بطحلب Spirulina maximaالمجففبنسبة1, 2 و 3% وقد تم تقييم الخواص الكيميائية , الفيزيائية ,خواص اللون والخواص الحسية لشبيه الجبن ا لمطبوخ المضاف له طحلب Spirulina maximaخلال 3 أشهرمن التخزينتحت تبريدعلي درجة حرارة 7م كما تم تقديرسعة النشاط المضاد للاكسدة وذلك لمعاملات شبيه الجبن المطبوخ المدعم بالطحلب المجفف.
النتائج:اظهرت النتائج ان شبيه الجبن المطبوخ القاب لللفرد المدعم بالطحلب المجفف بنسبة 3% يتحوي علي مكونات كيميائية أعلى باستثناءالرماد مقارنة بعينةجبن الكنترول. كماأظهرت نتائج الخصائص الفيزيائية أن قراءة مقياس الاختراق ( الصلابة ) فيجميع معاملات شبيه الجبنالمطبوخ المدعم بالطحلب المجفف كانت أعلى من عينةجبن الكنترول طوال مدةالتخزين،بينماكانت مؤشرات
انفصال الزيت والقابلية للانصهاركانت جميعها أقل من الكنترول . وايضا كانت معاملات الجبن المطبوخ المدعمة بالطحلب المجفف اكثراخضرارا ( قيمةa ) واقلبياضا ( قيمةL ) منعينهالكنترول . وقد سجل شبيه الجبن المطبوخ المدعم بالطحلب المجفف بنسبة 3? أعلى قيمة كمضادلنشاط الشقوق الحرةوالتي بلغت (57.24? ) . فيما يتعلق بنتائج التقييم الحسي،فقلد كانت معاملات شبيه الجبن المطبوخ المدعمة بالطحلبا لمجفف بنسبة 1 او 2 ? أعلى قبولا بالمقارنة بالمضاف لها الطحلب بنسبة 3 %
الاستنتاج: مماسبق نستنتج ان اضافة طحلب Spirulina maximaالمجفف بنسبة 1 , 2 % خلال عمليةتصنيع مشابه الجبن المطبوخ القابل للفرد يكسب الجبن لون مميز ( اللون الخضر)وبيرفع قيمتةالغذائية ويجعله كمضاد للاكسدة وذوتقييم حسي عالي.
سنة النشر 2020
صفحات 533.541
مكان الإتاحة 1028-8880
رقم الإتاحة
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    اشرف جابرمحمد قسم علوم الالبان-المركز القومي للبحوث
    وليدعبدالمتعال جافور قسم بحوث الالبان- معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية- مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑