الاستبدال الجزئي للجوامد اللبنية غيرالدهنية بدقيق الارز الاسود منزوع القشره في تصنيع المثلج اللبني
الملخص: اجري هذا البحث لدراسة بعض خواص الجودة للمثلج اللبني المعد من الارز الاسودالمنزوع
القشره. حيث تم استخدام دقيق الارز الاسود منزوع القشره كبديل جزئي للبن الفرز المجفف بنسب
صفر (كنترول) ،? 25،100،75،50 وايضا كعامل مثبت في مخاليط المثلج اللبني. وتم دراسة
الخواص الكيماوية والطبيعية والريولوجية وكذلك الخواص الحسية لكلا من المخاليط والمثلجات
الناتجة.
و قد أظهرت النتائج أن الاستبدال للبن الفرز المجفف بدقيق الارز الاسود المنزوع القشره أدي
الي حدوث زيادة معنوية في المحتوي من الكربوهيدرات بينما حدث انخفاض معنوي في المحتوي
من البروتين والرماد في مخاليط المثلجات اللبنية.
اظهرت النتائج ايضا حدوث اختلافات في قيم الكثافة النوعية نتيجه لنسب الاستبدال لكلا من
المخاليط والمثلجات الناتجة وبالتالي حدوث اختلاف معنوي في نسبة الريع الناتج. كما ادت زيادة
نسبة الاستبدال بدقيق الارز الاسود المنزوع القشره الي زيادة النشاط المضاد للتأكسد للمخاليط.
اظهرت مخاليط المثلجات انخفاض في القابلية للخفق والحموضة مع ارتفاع في نقطة تجمدها وذلك
بزيادة نسبة الاستبدال بدقيق الارز الاسود المنزوع القشره . ايضا حدوث زيادة معنوية في اللزوجة
الظاهرية للمخاليط مع ارتفاع نسبة الاستبدال. استخدام دقيق الارز الاسود المنزوع القشره في
تصنيع المثلج اللبني كان مصحوبا بزيادة في المحتوي من الحديد والزنك والبوتاسيوم. كما ان نسبة
الاستبدال حتي 50 ? ادت الي تحسن في الخواص الحسية لعينات المثلج اللبني.
سنة النشر 2017
أسم المركز
اسم الجريدة Egypt. J. Agric. Res.,
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    ايات ابراهيم رزق قسم بحوث تكنولوجيا الالبان ، معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية ، مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑