دراسات على الجبن المطبوخ.
الملخص: صُممت هذه الدراسة لإنتاج مشابه مفرود جبن مطبوخ وظيفيًا من خلال استبدال دهون الحليب بالزيوت النباتية المكررة من (زيت النخيل / زيت نخالة الأرز) ، مع إدماج مركزات بروتين الشرش أو الصورة المتبلمرة وإضافة مهروس القرنبيط الأبيض كبدائل للدهن في مشابه مفرود الجبن المطبوخ.تم إجراء الجزء الأول لدراسة تأثير استبدال الدهون في بعض الزيوت الصالحة للأكل (دهن اللبن - وزيت نخالة الأرز- وزيت النخيل) على التركيب الكيميائي ونشاط مضادات الأكسدة والثبات التأكسدي لمفرود الجبن المطبوخ كامل الدسم ونصف الدسم ومنخفض الدسم. وكان التركيب الكيميائي (المواد الصلبة? ، الدهون? ، الدهون / المادة الجافة والبروتين الكلي? و الرماد?) متطابقاً مع المعايير المصرية القانونية (ES: 1132-2 / 2005) دون أي تأثير لنوع الزيوت ودرجة حرارة التخزين المستخدم (5 درجة مئوية أو 25 درجة مئوية) بعد ثلاثة أشهر. كانت قيم الرقم الهيدروجيني للعينات الطازجة التي تحتوي على الزيوت النباتية أعلى من تلك التي تحتوي على دهن اللبن. بشكل عام ، انخفضت قيم الأس الهيدروجيني في جميع عينات مشابه مفرود الجبن المطبوخ في نهاية فترة التخزين في كل من درجة حرارة التخزين المستخدمة في هذه الدراسة (5 درجات مئوية أو 25 درجة مئوية). فيما يتعلق بنشاط مضادات الأكسدة ، لوحظ أن زيادة نسبة الدهون في مشابه مفرود الجبن المطبوخ زاد من تأثير مضادات الأكسدة.أدى استبدال الدهون في االمخلوط من قبل زيت نخالة الأرز إلى تثبيط أعلى للشقوق الحرة. أظهرت جميع مشابهات مفرودات الجبن المطبوخ التي تم إنتاجها في هذه الدراسة تغيرات طفيفة في قيم حمض اللينوليك المحتوي على الروابط الزوجية وحمض الثيوباربيتوريك والتي تشير إلى ثباتها تجاه الأكسدة بعد ثلاثة أشهر من التخزين. كان مشابه مفرود الجبن المطبوخ والذي يحتوي على زيت النخيل منخفض اللزوجة.في الجزء الثاني ، تم استخدام ثلاثة أنواع مختلفة من دهن اللبن- زيت نخالة الأرز – زيت النخيل كمصدر للدهون في إنتاج مشابهات مفرودات الجبن المطبوخ. تم إجراء استبدال جزئي لبروتين الجبن إما ببروتينات الشرش المركزة أو بروتينات الشرش المتبلمرة في كل مخلوط. وقد كان نسيج وملمس الجبن القابل للفرد المحتوي على بروتينات الشرش المتبلمرة والزيوت أعلى درجة من تلك المحتوية على بروتينات الشرش المركزة.في الجزء الأخير تمت إضافة مهروس القرنبيط الأبيض إلى الخلطة بنسب مختلفة (30 ، 50 ، 75 و 100 ?) لإنتاج مفرود جبن صحي قابل للفرد. وكان إضافة القرنبيط الأبيض بنسبة تصل إلى 50 ? هي الأفضل، وكان استبدال الدهون الكاملة بإحلال القرنبيط الأبيض المهروس قد حصل على أقل درجة بين المعاملات.ومن وجهة نظر التغذية والصحة ، لوحظ أن استبدال الدهون في المخاليط بالزيوت الصالحة للأكل في التحكيم له أفضلية كبيرة.كان لزيت نخالة الأرز المضاف تأثير كبير على تركيب مشابه مفرود الجبن المطبوخ وجودتها. وإضافة زيت نخالة الأرز أدى إلى تحسين خصائص النكهة والنسيج والملمس واللون والمظهر. تأثر التغير في الخواص الفيزيائية والكيميائية بشدة بتركيبة شبكة دهون القرنبيط، وهيكلها، والتحسن في خواص الملمس التي تظهر في الإنصهارية العالية، والصلابة المنخفضة، والالتصاق. وكانت المعاملات المحتوية على زيت نخالة الأرز ذات درجة قبول ممتازة.
الكلمات الدالة: مشابه الجبن المطبوخ القابل للفرد، زيت قشور الأرز، زيت النخيل، القرنبيط
سنة النشر 2019
أسم المركز
الدولة مصر
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    إسماعيل حسين إسماعيل عبد الغني كلية الزراعة ، جامعة القاهرة
    سالي سمير جابر أحمد صقر كلية الزراعة ، جامعة القاهرة
نوع المنشور رسالة دكتوراة
↑