تأثير التدعيم بدرنات الطرطوفة وجذور الخرشوف على الخواص التغذوية والوظيفية لمشروب الشرش
الملخص: الشرش هو منتج ثانوي يتم الحصول عليه من صناعة الجبن وغالبا يتم التخلص منه. للشرش المقدرة علي: العمل كمضاد للاكسدة وكمضاد للاورام ومضاد للفيروسات. منذ فترة طويلة جذور نبات الخرشوف (Cynara scolymus L.) ودرنات نبات الطرطوفة (Helianthus tuberosus L.)، تستخدم كغذاء ودواء. وفي الوقت الحاضر، فإنها تعتبر من الأغذية الوظيفية نظرا لخواصها الغذائية والتركيب الكيميائي، وتكون مصدرا غنيا في المركبات الفينولية النشطة بيولوجيا، وكذلك الأنيولين، الألياف والمعادن و الفيتامينات. ولذلك كان الهدف من هذه الدراسة هو انتاج مشروبات الشرش المدعمة بجذور نبات الخرشوف ودرنات نبات الطرطوفة من أجل الجمع بين القيمة الغذائية العالية لهذه النباتات. وقد لوحظ تغير في المحتوي من المركبات الفينولية ومركبات الفلافونويد، فيتامين B المركب وفيتامين C بواسطة HPLC والمعادن والعدد الكلي البكتيري، L. delbrueckii subsp. bulgaricus and S. thermophills من مختلف مشروبات الشرش الوظيفية خلال التخزين علي 4?م.. كما تم تقييم الخصائص الحسية. ومن المثير للاهتمام أن أشير إلى أن مشروبات الشرش مع 5? درنات نبات الطرطوفة (W1) كان أفضل من حيث النكهة والقبول العام. العمر الافتراضي لمشروبات الشرش المدعمة بجذور نبات الخرشوف ودرنات نبات الطرطوفة لتكون 28 يوما تحت التخزين المبرد (علي 4?م).
سنة النشر 2016
صفحات 24- 36
أسم المركز
اسم الجريدة World Journal of Dairy & Food Sciences
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    هدي محمود عباس قسم بيوتكنولوجيا الصناعية، معهد الهندسة الوراثية والتكنولوجيا الحيوية، جامعة مدينة السادات
    محمود عبد الحميد السمان قسم بحوث تكنولوجيا الالبان، معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية، مركز البحوث الزراعية.
نوع المنشور دورية
↑