|
|
أمكانية استخدام بعض الألياف كمواد محفزة حيويا في صناعة بعض منتجات الألبان
|
|
الملخص:
اثبتت الدرسات في مجال تصنيع المنتجات الغذائية علي اهمية استخدام كل من البكتريا الداعمه للحيويةprobiotic والمواد المحفزة لنموها الـprebiotic في صناعة العديد منها خاصة المنتجات اللبنية نتيجة لما وجد لها من تأثير ايجابي علي صحة المستهلك والتي شملت تقليل خطر الاصابة بالسرطان والحد من الاسهال بانواعة وتطبيع حركة الامعاء وتعزيز وظأئف المناعة وخفض مستوي الكوليسترول في الدم وغيرها. لذلك اهتمت الدراسة بأختبار بعض عديدات التسكر من حيث قدرتها علي تحفيز نمو بعض سلالات بكتريا حامض اللاكتيك وتطبيق النتائج المتحصل عليها في انتاج الالبان المتخمرة وتتلخص نتائج ما تحصل عليه من هذه الدراسة في الآتي بدراسة مقدرة عدد 1 سلالة بيفيدوبكتريا E. coli , و 9 سلالات من بكتريا حامض اللاكتيك علي استهلاك 7 أنواع من (عديدات التسكر / الالياف/ المواد المختبرة) والتي تشمل ( البوليدكستروز،الانيولين، المالتودكسترين، البروليا, الصمغ العربي، الياف القمح بالاضافة الي النشا المقاوم ( المضافة الي مرق بيئة MRS المستبدل فيها نوع عديد التسكر المختبر بدلا من الدكستروز بنسبة 2% والتحضين علي درجات الحرارة المناسبة للسلالة المستخدمة وقد اظهرت السلالات المختبره تبايناً علي استهلاك عديدات التسكر و كانت اكثر انواع عديدات التسكر استهلاكا بواسطة سلالات بكتريا حامض اللاكتيك المختبرة هي المالتودكسترين خاصة بواسطة السلالات Bifidobacterium longum ATCC 15707, Lactobacillus acidophilus NRRLB 1910 . باختبار تأثير تركيزات مختلفة (% 2, %3 و%4 ) من (عديدات التسكر / الالياف/ المواد المختبرة) المنتخبة علي نمو سلالات بكتريا حامض اللاكتيك المدروسة بالاضافة الي سلالة E. Coli (wild E.W) كممثلة لبكتريا القولون. اظهرت النتائج زيادة الانخفاض في الـ pH بزيادة تركيز عديد التسكر المستخدمة بينما كان الانخفاض في الـ pH بواسطة سلالةE. Coli اقل معنويا بالمقارنة بسلالات بكتريا حامض اللاكتيك المدروسه. دُرس تأثير مدة التحضين علي استهلاك عديدات التسكر المختبرة بواسطة بكتريا حامض اللاكتيك المدروسة حيث اثبتت التجارب وجود تلازم بين طول فترة التحضين وانخفاض الـ pH في النسبة وكان الانخفاض واضحا بعد 24 ساعة من التحضين علي درجة الحرارة المثلي لكل سلالة بكتيرية. تم دراسة تأثير الجمع بين 3 سلالاتBifidobacterium Longun ATCC 15707 , Lactobacillus acidophilus NRRLB 2092, Lactobacilus reutri B 14171منفردة مع سلالة الـ E. Coli wild EW علي نمو السلالة الاخيرة في وجود (المالتودكسترين, الانيولين والبوليدكستروز) و التحضين علي 37 درجة مئوية لمدة 24 ساعة ثم تقدير العدد الكلي علي كل من بيئتي MRS و VRBA وقد اظهرت النتائج وجود تأثير تثبيطي علي نمو سلالة الـ E. Coli مع تواجد سلالات بكتريا حامض اللاكتيك في وجود هذه السكريات / الياف نتيجه لزيادة نمو البكتريا الداعمه للحيويه في وجود عديدات التسكر المنتخبة.
|
| سنة النشر |
2014
|
| صفحات |
678- 697
|
| أسم المركز |
|
| اسم الجريدة |
British Microbiology Research Journal
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية |
جيهان بيصار
1Dairy Research Department, Food Technology Research Institute, A.R.C., Egypt
خالد السعدني
2Dairy Science and Technology Department, Faculty of Agriculture, El–Shatby, Alexandria University, Egypt.
علي خطاب
2Dairy Science and Technology Department, Faculty of Agriculture, El–Shatby, Alexandria University, Egypt.
|
| نوع المنشور |
دورية
|