أمكانية استخدام مالتودكسترين وبوليدكسترين و أنيولين كمواد محفزة حيويا في صناعة بعض منتجات الألبان المتخمرة
الملخص: الهدف من هذه الدراسة انتاج منتجات لبنية متخمرة تحتوي على كل من البكتريا الداعمه للحيويةprobiotic والمواد المحفزة لنموها الـprebiotic بإضافة عديدات التسكر (المالتودكسترين , الانيولين والبوليدكستروز ) بنسبة 3% الي اللبن المعد لصناعة لبن متخمر كامل الدسم وخالي من الدسم وتأثير ذلك علي الصفات الحسية للمنتج المتخمر باستخدام باديء مكون من Bifidobacterium Longun ATCC 15707, Streptococcus thermophilus Texl 5842 and Lactococcus lactis ATCC 53214 مع التحضين علي درجة حرارة 37?م وتقدير بعض التغيرات الكيماوية و الطبيعيه خلال مرحلة الاعداد والتخزين لمدة 7 أيام . وقد اظهرت النتائج ما يلي : ان وجود المالتودكسترين قد ساعد علي انخفاض الـ pH وارتفاع الحموضة الكلية بصورة معنوية بالمقارنة بالكنترول تلاه الانيولين والبوليدكستروز ومن ناحية اخري فإن اضافة هذه المكونات بنسبة 3% أدي الي انخفاض ملحوظ في معدل التشريش للبن المتخمر الخالي من الدسم وأيضا للبن المتخمر كامل الدسم حيث ان انخفضت نسبة التشريش و زيادة اللزوجه للبن الكامل للدسم بإضافة الـ المالتودكسترين البوليدكستروز ثم الانيولين علي التوالي . ومن هذه النتائج نستنتج ان المالتودكسترين يشجع من نمو بروبيوتيك بكتريا و يحسن من الخواص الحسية للمنتجات اللبنية المتخمرة بالمقارنة بالانيولين ولذلك نوصي باستعماله في المصانع.
سنة النشر 2015
صفحات 585- 603
أسم المركز
اسم الجريدة British Microbiology Research Journal
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    جيهان بيصار Dairy Research Department, Food Technology Research Institute, A.R.C., E
    خالد السعدني Dairy Science and Technology Department, Faculty of Agriculture, El–Shatby
    علي خطاب 2Dairy Science and Technology Department, Faculty of Agriculture, El–Shatby, Alexandria University, Egypt.
نوع المنشور دورية
↑