الراتنجات الزيتية لقشور المانجو والبرتقال واليوسفي لإعداد مشروبات نكھة طبيعية وصحية
الملخص: تعتبر قشورالفاكھة مصدر طبيعي للمواد المضادة للأكسدة والنكھة. فمخلفات قشور المانجو والبرتقال واليوسفي تحتوي على العديد من المكونات ذات القيمة الغذائية والاقتصادية التي يمكن استغلالھا كقيمة مضافة لصناعة المشروبات. أجريت ھذه الدراسة على إنتاج مشروبات نكھه سريعة التحضير من أليوريزين لقشور المانجو والبرتقال واليوسفي بتركيزات 20 و 40 و 60 و 80 و 100 ملليجرام/ 100 جرام مقارنة بمنتجات المشروبات المتداولة تجارياً. تم إختبار ھذه الخلطاتمن ناحية خصائصھا الفيزيائية والكيميائية كذلك محتواھا من مضادات الأكسدة والتعرف علي محتويات وتفريد المركبات الطيارة ثم تقييمھا حسياً.وقد دلت النتائج المتحصل عليھا إلى أن محتوي الرطوبة في منتجات أوليوريزين كانت أعلى في البرتقال تليھا اليوسفي ثم المانجو. في حين كانت قيمة رقم الأس الھيدروجيني ھي الأعلى في المانجو التجاري مقارنة مع منتجات اليوسفي والبرتقال ( 4,20 و 3,91 و 3,88 على التوالي) من منتجات الأوليوريزين الطبيعية. في حين أن 82,00 و 81,55 ? على التوالي) مقارنة ، المحتوى الكلي للسكريات في منتجات المانجو والبرتقال واليوسفي التجارية كان الأعلى ( 80,70 و 75,13 و 75,32 ? على التوالي). لوحظ النشاط المضاد للأكسدة لأليوريزين قشور اليوسفي يرجع لإرتفاع ، مع خلطات الأولوريزين ( 78,10و 0,06 ملليجرام/جرام). في حين أن محتوى 2,41 ±ملليجرام/جرام) وفيتامين ج ( 1,30 ± محتواھا من المركبات الفينولية ( 50,5 و 0,21 ملليجرام/جم) لأوليوريزين قشور المانجو< والتي جاءت في المرتبة الثانية للنشاط المضاد للأكسدة، كما كان ± الفلافونيدات الكلية ( 5,66 و 0,43 ملليجرام/جرام ).كما لـــوحظ أن أليوريزين قــشور اليـــوسفي ذات ± أوليوريزين قشور المانجو مرتفع في محتواه من الكاروتينات ( 12,53 و 0,23 جرام/ 100 جرام وزن طازج) مقارنة بأليوريزين قشور البرتقال والمانجو. تبين أن محتوي ± محتوى مرتفع من الزيت الطيار ( 1,92 ، 2,30 ،3,14 ، بينين من المركبات الأخرى ( 12,82 - ? بينين، تيربينولين، ميرسين و -? أليوريزين قشور المانجو أعلى في مركبات 52,67 ?على ، 1,54 ? على التوالي )أيضا كان المركب الرئيسي في الراتنجات الزيتية لقشور البرتقال ثم اليوسفي ھو الليمونين ( 85,80 و 0,44 ? على التوالي). وكانت أھم سمة للرائحة ، التوالي) محتوى الكامفور أعلى في الراتنجات الزيتية لقشور البرتقال من اليوسفي ( 3,62 أوسيمين ( 6,52 ?). أليوريزين قشور البرتقال لديھ E-? تربينين ( 11,02 ?) ثم –? 8 سينيول ( 13,31 ?) تليھا - في أليوريزين قشور اليوسفي 1 من 54,20 إلى 73,00 %) يليھا أليوريزين قشور المانجو (من 46,24 إلى 55,82 %) ثم ) DPPH أعلى نشاط لمضاد للأكسدة بطريقة أليوريزين قشوراليوسفي (من 33,92 إلى 52,02 %). تعزي تلك النتائج لغني أوليورزين قشور البرتقال بالليمونين والكامفور كذلك الكاروتنويدات والفلافونيدات وفيتامين ج. الرائحة في أليوريزين اليوسفي أظھرت أعلى مستوي نظراً لكمية الزيت الطيار وجودة بعض المركبات الطيارة. أيضا أعطت خلطات أليوريزين قشور المانجو والبرتقال أعلى قيم من حيث القبول الحسي الواضح عن نتائج الرائحة والنكھة، وھذا قد يرجع ذلك إلى ارتفاع محتوياھما من الفلافونويدات والكاروتنويدات ومكونات الزيوت الطيارة. ولھذا فان استخدام أوليورزين المانجو والبرتقال واليوسفي كمنكھات طبيعية أفضل عن المنكھات التجارية الصناعية أو المخلقة.
سنة النشر 2017
صفحات 11-10
أسم المركز
اسم الجريدة Journal of Food Sciences; Suez Canal University
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    محمد رمضان مسعود معھد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية – الجيزة مصر
نوع المنشور دورية
↑