تقييم ثمار الليتشي و تأثير المعاملات الأسموزية علي جودة لب الثمار
الملخص: تعتبر ثمار الليتشي (Litchi chinensis Sonn.) أحد أفراد عائله Sapindaceae التي منشأها الأصلي الصين و نجحت أقلمتها للزراعة في الأجواء المصرية. تضمنت الدراسة تقييم لب وبذور و قشور ثمار الليتشي الطازجة ، أيضاً لب ثمار الليتشي المعاملة بالمحلول السكري (سكروز 20 بركس) أثناء التخزين في الثلاجة علي 4±1 درجة مئوية لمدة 12 شهر و لب ثمار الليتشي المعاملة بالمحلول الأسموزي التي تم تجفيفها في فرن علي 60 درجة مئوية و تلك تم تجفيفها في فرن تحت تفريغ علي 50 درجة مئوية أثناء التخزين علي درجة حرارة الغرفة 25±2 درجة مئوية لمدة 12 شهر.
وقد أوضحت النتائج المتحصل عليها أن لب ثمار الليتشي الطازج يمثل أعلي نسبة من الوزن الكلي للثمار (73,22%) يليها البذور و القشور (17,58 و 9,20 % علي التوالي). أيضاً لم تتضح أي فروق معنوية في المحتوي من الزيت بين لب ثمار الليتشي الطازج و اللب في المحلول السكري (0,78 و 0,63%) علي التوالي. بينما كان المحتوي من الزيت في البذور مرتفعاً (3,72%) يلية لب الليتشي المجفف تحت تفريغ و المجفف في الأفران (3,62 و 3,53% علي التوالي) بعد النقع في المحلول السكري ثم كان المحتوي من الزيت في القشرة أقلهم (2,98%). بينما المحتوي من البروتين و الألياف الخام في القشرة كان مرتفعاً (9,25 و28,34%) عن البذور (8,73 و 21,42%) علي التوالي أيضا المحتوي من البروتين و الأليــاف كان متــقارب فـي طريقتي التجفيف (6,94 و 7,02-6,84 و 6,88%) علي التوالي. بالإضافة إلي ذلك فإن لب الليتشي المجفف بالأفران و المجفف تحت ضغط أعطي مستوي سعرات مرتفع (374,45 و375,22 كيلو كالوري) يلية بذور و قشور الليتشي (317,78 و 287,26 كيلو كالوري).
أشارت النتائج أيضاً إلي أن محتوي بذور الليتشي من أوميجا 6 و أوميجا 9 كان مرتفعاً (2226,75 و 1144,57 مللجرام/ 100 جرام وزن جاف) علي التوالي. بينما لب الليتشي الطازج المعامل بالمحلول السكري كان منخفضاً في المحتوي من أوميجا 9 و 6 و 3 ¬(79,25 و95,87 و 29,61 مللجرام/ 100 جرام وزن طازج) علي التوالي مقارنة بلب الليتشي الطازج بدون أي معاملة (98,94 و 117,16 و 39,92 مللجرام/ 100 جرام وزن طازج). أيضاً محتوي لب الليتشي المجفف تحت ضغط من الأوميجا 6 و 3 كان مرتفعاً (924,84 و 393,48 مللجرام/100 جرام وزن جاف) علي التوالي عن المعاملات الأخري و الأجزاء الأخري للثمرة (البذور و القشور).
كما أوضحت النتائج أن بذور الليتشي ذات محتوي مرتفع من الفينولات العديدة الكلية والفلافونيدات الكلية والكاروتينات الكلية و حمض الأسكوربيك و الأنثوسيانينات يليها قشور الليتشي ثم لب الليتشي الطازج فيما عدا فيتامين ج حيث كان محتواه مرتقعاً في لب الليتشي الطازج عن القشور. تلك النتائج تنعكس علي نشاط مضادات الأكسدة حيث أن نشاط مضادات الأكسدة كان مرتفعاً في البذور (87,00%) عن لب الليتشي الطازج و القشور (78,00 - 81,00% ) علي التوالي.
وأشارت النتائج أيضاً إلي أن المواد الصلبة الذائبة و الأس الهيدروجيني و الحموضة تتراوح من 16,50 و 4,42 و 0,3 إلي 15,95 و 4,36 و 0,45 علي التوالي في لب الليتشي الطازج المعامل بالأسموزية أثناء التخزين في الثلاجة. أيضاً لم يحدث أي تغير معنوي في المحتوي من الفينولات العديدة الكلية و الفلافونيدات الكلية و الكاروتينات الكلية أثناء التخزين لمدة 12 شهراً. بينما إنخفض المحتوي من فيتامين ج بنسبة 1,46% بعد التخزين لمدة 12 شهراً و لكن هذا الإنخفاض غير معنوي.
أيضاً أوضحت النتائج حدوث إنخفاض غير معنوي في المحتوي من الفينولات العديدة الكلية والفلافونيدات الكلية و الكاروتينات الكلية والأنثوسيانين للب الليتشي المعامل إسموزياً و المجفف في الفرن علي 60 درجة مئوية و ذلك أثناء التخزين لمدة 12 شهراً علي درجة حرارة الغرفة حتي 8 شهور. بينما المحتوي من فيتامين ج للب المعامل إسموزياً تأثر بالمعاملة بالتجفيف بالأفران حتي 6 شهور بالأضافة لذلك إنخفض المحتوي من فيتامين ج إنخفاضاً معنوياً حتي نهاية التجربة (7,10%). أيضاً الإنخفاض في المحتوي من الفينولات العديدة الكلية و الكاروتينات والأنثوسيانين كان غير معنوي حتي 10 شهور بينما لم يحدث أي إنخفاض معنوي في محتوي الفلافونيدات الكلية أثناء فترة التخزين مقارنة بلب ثمار الليتشي المعامل إسموزياً و المجفف علي 50 درجة مئوية تحت تفريغ . و لكن لوحظ إنخفاض تدريجي معنوي في المحتوي من فيتامين ج (من 360,38 إلي 350,00 مللجرام/ 100جم وزن جاف) حيث أن نسبة الإنخفاض عند نهاية فترة التخزين كانت 2,88% في المعاملة الاسموزية و التجفيف تحت ضغط.
كما أكدت النتائج علي أن المعاملة الإسموزية للب ثمار الليتشي الطازجة و التجفيف علي 50 درجة مئوية تحت ضغط للب ثمار الليتشي الطازجة كانت أنسب معاملات لتخزين ثمار الليتشي و حفظ محتواها من مضادات الأكسدة و بالأخص فيتامين ج. أيضا المعاملة الإسموزية والتجفيف تحت تفريغ يمكن أن تحافظ علي الجودة العالية للب ثمار الليتشي لمدة عام علي درجة حرارة الغرفة مقارنة بالمعاملة الإسموزية و التجفيف في أفران علي 60 درجة مئوية (8 شهور). و يمكن إستخدام البذور و القشورالغنية بالمركبات الحيوية الفعالة مثل الأحماض الدهنية الأوميجا والأنثوسيانين ومركبات أخري في منتجات غذائية و دوائية لزيادة القيمة المضافة لثمار هذه الفاكهة في دراسات مستقبلية.
سنة النشر 2019
صفحات 37-47
أسم المركز
اسم الجريدة Advances in Food Science and Engineering
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑