تاثير نشا الذرة والدخن كبدائل للدهون على جودة الكيك
الملخص:
التوجيهات الغذائية الحالية تركز على خفض الدهون الغذائية وزيادة تناول الكربوهيدرات المعقدة. فى الدراسة الحالية تم استخدام اثنين من نشا الحبوب، الذرة والدخن لانتاج النشا المقاوم (RS) واستخدامه جزئيا كبديل للدهون بنسب استبدال ( 12.5 ، 25 ، 37.5 ، 50%) . وتم دراسة تاثير مستوى الاحلال الجزئى للدهون على الخصائص الفيزيوكيميائية والحسية وكذلك النشا القابل للهضم وفترة الصلاحية للكيك. واظهرت الدراسة ان محتوى الرطوبة للكيك زاد بزيادة مستوى استبدال الدهون ولكن حدث انخفاض فى السعرات الحرارية بالمقارنة بعينة الكنترول. واوضحت النتائج ان الحجم االنوعى للكيك كان اعلى عند استبدال الدهون بمستويات (12.5 ، 25 %) . فى المقابل انخفضت كثافة الكيك بزيادة مستوى استبدال الدهون حتى نسبة 25% (0.38 جم/سم3) مقارنة بعينة الكنترول (0.41 جم/سم3) . كما اظهرت نتائج جهاز قياس القوام (TPA) ان الكيك المجهز بالنشا المقاوم (12.5 و 25 %) نسب استبدال مع الدهن كان اقل صلابة. ولوحظ ان زيادة استبدال الدهن اكثر من 25% ادى الى زيادة صلابة الكيك. كما ان استبدال الدهن بالنشا المقاوم (RS) ادى الى زيادة معنوية كبيرة فى قيمة L (زيادة درجة البياض) وانخفاض فى قيمة b ( انخفاض درجة الاصفرار) عند قياس لون الكيك. وكذلك اظهرت النتائج حدوث انخفاض فى قيمة النشا القابل للهضم عند مستوى استبدال 50% من الدهن. واظهر اختبار التقييم الحسى ان استخدام النشا المقاوم (RS) لا يغير من الطعم ويحسن من الخصائص الحسية للكيك. وكانت فترة الصلاحية للكيك اسبوعين على اساس الحص الميكروبى لجميع عينات الكيك وايضا عينة الكنترول.
الكلمات الدالة: ذرة – الدخن- النشا المقاوم- دهون- سعرات حرارية- التحليل- مدة الصلاحية
سنة النشر 2016
صفحات 352-360
أسم المركز
اسم الجريدة International Journal of Nutrition and Food Sciences
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑