|
|
الخصائص الفيزيائية والكيميائية للنشا من الحبوب المختلفة
|
|
|
الملخص: تم استخدام خمسة انواع من النشا المفصولة من اصناف حبوب مختلفة ( الدخن الرمادى والدخن الابيض والقمح والارز والذرة) بهدف دراسة ومقارنة للخواص الفيزيائية والكيميائية والمورفولوجية للنشا المفصول. اظهرت الخصائص الفيزيائية والكيميائية مثل (التركيب الكيميائى والقدرة على امتصاص الماء والزيت وقوة انتفاخ حبيبات النشا وخاصية التدميع (قدرة الجل على الاحتفاظ بالماء اثناء التبريد) اختلاف معنوى كبير بين انواع النشا الناتجة. محتوى الاميلوز للنشا المفصول من الدخن الرمادى والخن الابيض والقمح والارز والذرة كان 21.35 ، 21.70 ، 19.32 ،22.77 و24.77 % ، على التوالى. كان لنشا الدخن الابيض اعلى قوة انتفاخ للحبيبات وكانت 15.96جم/جم عند درجة حرارة 90 ?م. كما اوضحت النتائج ان حجم حبيبات النشا يتراوح من 3.6 الى 13.1 و2.8 الى 12.3 مللميكرون لنشا الدخن الرمادى والابيض ، على التوالى. كما بينت النتائج ان حبيبات نشا الارز هى الاصغر حجما مقارنة بانواع النشا الاخرى حيث يتراوح حجم حبيبات نشا الارز بين 1.5 الى 8.9 مللميكرون بينما تراوحت احجام حبيبات نشا القمح والذرة من 6.9 الى 34.8 و 2.4 الى 9.8 مللميكرون ، على التوالى. اثناء التخزين لمدة خمس ايام على درجة حرارة 4?م اظهر نشا الارز زيادة بطيئة فى خاصية التدميع (76.79- 79.00 %) ، يليه نشا الدخن الابيض (77.7- 82.0 %) ، بينما اظهر جل نشا القمح زيادة اكثر حدة فى خاصية التدميع (68.07 - 75.0 %). وكانت قيم اللزوجة لانواع النشا المختلفة فى حدود 2920 – 5190 ، 608 – 2964 ، 3781 – 4421 ، 1469 – 2414 RVU على التوالى.
|
| سنة النشر |
2017
|
| صفحات |
125-134
|
| أسم المركز |
|
| اسم الجريدة |
American Journal of Food Science and Technology
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| نوع المنشور |
دورية
|