|
|
الاستفادة من الأنيولين المستخلص من جذور الشيكوريا (Cichorium intybus L) لتحسين خصائص الزبادي الحيوي المنخفض الدهن
|
|
|
الملخص: هدفت الدراسة الحالية إلى استخلاص وتنقية الأنيولين من جذور الشيكوريا وتقييم الخواص الفيزيائية والكيميائية والمجموعات الوظيفية للإينولين المنقى للمقارنة مع خواص أنيولين الشيكوريا القياسي. اتضح من هذه الدراسة تأثير تركيزات الأنيولين المختلفة على جودة اللبن الزبادي قليل الدسم ، بما في ذلك الخصائص الفيزيوكيميائية والتركيب البنائي والقوام والخواص الحسية ، وتأثير الإينولين كداعم حيوي على نمو ومقدرة البروبيوتك في الزبادي الحيوي. تم التحقيق في خصائص التركيب البنائي عن طريق المجهر الإلكتروني الماسح. (SEM) للكشف عن المجاميع الوظيفية ، تم استخدام التحليل الطيفي للأشعة تحت الحمراء (FTIR). لفصل وتحديد كمية محتوى الأنيولين تم إجراء تحليل كروماتوجرافي سائل عالي الضغط مع كاشف معامل الانكسار.(HPLC-RID) واتضح من النتائج ان الأنيولين المستخلص من جذور الشيكوريا عبارة عن مسحوق أبيض ذو مذاق طبيعي وبدون نكهات. كان الأنيولين أقل حلاوة من السكر (السكروز) وكان قابل للذوبان بشكل معتدل في الماء ، عديم اللون ، وواضح ضبابي ، مع درجة حموضة قدرها 5.?4. أظهر إنيولين الشيكوريا نسبة عالية من السكريات المختزلة (4.9?). أدت إضافة الأنيولين بنسبة 1? إلى تعزيز الخواص المجهرية والنسيجية والحسية للزبادي مقارنةً مع تلك الموجودة في عنصر التحكم ، ويمكن اعتبار هذا الزبادي منتجًا وظيفيًا حيوي لأنه يحتوي على كل من البروبيوتيك (> 6 log cfu g ? 1) والبريبيوتك .أدت إضافة الأنيولين إلى الزبادي الحيوي إلى تحسين قابلية S. thermophilus, L. bulgaricus ، L. acidophilus ، B.bifidum أثناء التخزين. بشكل عام ، كان اللبن الزبادي قليل الدسم الذي يحتوي على 1? من الإينولين لة نفس ميزات عينة التحكم في اللبن الزبادي الحيوي كامل الدسم
|
| سنة النشر |
2020
|
| صفحات |
59–67
|
| أسم المركز |
|
| اسم الجريدة |
Annals of Agricultural Sciences
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية |
رضا عبد الحكيم عامر
قسم بحوث تصنيع المحاصيل ، معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية ، مركز البحوث الزراعية ، مصر.
علي عبد النبي
قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية ، كلية الزراعة الشاطبي ، جامعة الإسكندرية ، الإسكندرية ، مصر
|
| نوع المنشور |
دورية
|